在加热烹饪的时候，这些淀粉颗粒因为吸水膨胀，单个分子逐渐从颗粒上出来，溶解到水中，淀粉就变成了糊状。这个过程叫糊化。
    米饭和米粥都是如此，只是米饭含水量比较低，看起来是一颗颗的固体而已。
    淀粉酶就可以自如地分解米饭里的淀粉分子们，直到成为葡萄糖分子，然后被人体吸收，供应能量。

变化2：淀粉老化，变成0热量抗性淀粉

    如果把米饭放进冰箱，在低温的条件下（比如冷藏温度），直链淀粉分子们会成为晶体。支链淀粉虽然也能形成这种晶体，但形成能力远远不如直链淀粉。
    这些晶体可以抵抗淀粉酶的分解作用，在人体内不被消化成葡萄糖，也就不会被人体吸收，不产生热量。
    所以，这时候的淀粉被称为老化淀粉或抗性淀粉。从这个角度说：冷饭有助于减肥，在理论上是成立的。
    开不开心？需要注意的是，这个减少的热量，跟大米的种类有关。如果是糯米，老化的部分非常有限。而大部分的研究报告显示：米饭冷藏够一定时间后（比如 12 小时），热量减少 10%～12% 左右。如果你咽得下一碗又冷、又硬的米饭，这个减少的热量，倒也算是可观。