面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中湿、干面筋质量和数量的专用仪器，特别适用于测试样品数量多的用户，可应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门，测定面筋数量和质量不仅可用于分析面粉品质，还可用于确定面粉用途，也可为相关加工设备参数的调整提供指导。

    小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物，利用这一特性，将一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水，在面筋数量和质量测定仪的洗涤杯中混合十几秒形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等可溶于水的物质，得到面筋，在离心力的作用下，面筋离心出外表附有的水分并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后可得面粉中湿面筋含量及面筋指数。烘干湿面筋的水分后，称量可得到干面筋的含量和面筋持水率。
    在使用面筋数量和质量测定仪前，应先进行操作前的准备工作和仪器检查，对于样品的洗涤、离心、烘干等每一个环节的操作都应按照使用说明书上的进行。仪器测定结束后，应当用自来水对仪器中的供水系统清洗5分钟，并清洗洗涤头，每次离心结束后，必须将转盘擦干净，用软毛刷清理筛板，然后用水冲洗干净，避免影响下一次的测定工作。