籽粒硬度也是籽粒的一种特性，定义为耐磨性，是指破坏籽粒所受到的阻力，或籽粒对施加形变的抵抗能力。玉米籽粒干燥、贮藏、管理或加工过程所引起的易破碎性都与籽粒硬度有关。玉米籽粒硬度还显著影响磨粉率和最后产品质量，是评价玉米加工品质和食用品质的一项重要指标。籽粒硬度可采用谷物硬度计进行测定。

    曾有研究人员运用谷物硬度计等仪器对籽粒耐破碎性的物理和生化机制做过测定研究，认为玉米籽粒大小、形状、重量、密度、抗磨性、磨后粗细材料的磨损和质量等物理特性都与籽粒硬度有关。玉米籽粒破碎率与籽粒容重呈极显著负相关关系。籽粒硬度很大程度上取决于胚乳的性质和胚乳在籽粒中的占比。蛋白质和淀粉含量影响玉米籽粒硬度，虽然蛋白质含量在籽粒总成分中远低于淀粉含量，但它在影响硬度方面起重要作用，其中醇溶蛋白类与硬度密切相关，晚熟品种的破碎率低与其醇溶蛋白含量高有关。有些测试结果硬度与蛋白含量有很强的相关性，而有些受胚乳结构影响较大，但也有研究认为蛋白含量与籽粒硬度没有关系。由此可见，由于玉米品种在籽粒形态、结构和化学组分等方面存在较大差异，因此会表现出不同的耐破碎性，同时玉米生长发育期间的生态环境因素和栽培技术措施、烘干与运输存贮条件等对玉米籽粒的容重、形态与结构及化学组分也会造成明显的影响，从而进一步影响玉米籽粒硬度。
    玉米籽粒硬度的测定方法多以易破损性为基础来表示籽粒的硬度值。目前，用到最多的还是谷物硬度计测定法。该仪器适用于农业行业的科研、教学，专用于对谷物（小麦、大米、稻米等）硬度的测试，测试精度高，分辨率高，操作简便，耐用可靠的。可在收购现场手持测定，也可选择在实验室工作台上测试。