蛋白质是生命的基础，它参与生命及与各种形式的生命活动紧密联系。植物动物中都含有蛋白，如大豆就是高蛋白含量的作物，而猪肉等家禽中的瘦肉，也是高蛋白聚集地。那么如何测定这些物质中蛋白质含量呢，此时我们可以用蛋白质测定仪来进行测定，它通过凯氏定氮法，将蛋白质中的氮分离出来，然后通过计算氮的含量，来计算蛋白质的含量。而通过这种方法测定的蛋白质，还有其他如氨基酸类的物质，因此也叫做粗蛋白，因此蛋白质测定仪有时也被叫做粗蛋白测定仪。

蛋白质有很多种类，下面我们主要来看下不同的蛋白质的构成结构。

球蛋白(globular protein):紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。

血红蛋白（hemoglobin）: 是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为S型。

角蛋白（keratin）:由处于α-螺旋或β-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。

胶原（蛋白）（collagen）:是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手旋转形成的。

肌红蛋白（myoglobin）:是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。

纤维蛋白（fibrous protein）:一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维蛋白结合紧密，并为 单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。

伴娘蛋白（chaperone）:与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。