燕麦和苦荞中膳食纤维测定步骤

膳食纤维(DF)具有突出的保健功能，可以促进人体正常排泄，降低某些癌症、心血管和糖尿病发病率，许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与DF的摄入量不足有关。因而DF逐渐成为营养学、流行病学及食品科学等专家关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。本文我们采用酶-重量法分析不同产地的15种燕麦和苦荞中总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)及不溶性膳食纤维(IDF)的含量和组成。纤维测定仪也是测定食品中纤维含量的其中一种方法，而且比较简单。

材料、试剂与仪器：15种不同产地的燕麦和苦荞、α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶、硅藻土、2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷(MES)、三羟(羟甲基)氨基甲烷(TRIS)、丙酮、乙醇均为分析纯。分析天平、数显恒温水浴振荡器、粗纤维测定仪、pH计、移液器。

实验步骤：1.样品制备：燕麦和苦荞用匀浆机粉碎，过60目筛，去掉种子皮。由于燕麦和苦荞种子中的脂肪和糖分含量低，根据报道，苦荞平均脂肪含量为2.1%～2.8%，燕麦平均脂肪含量为3.60%～8.07%，脂肪含量低于10%，苦荞和燕麦的糖分含量都低于50%，因此实验处理前不用除脂、除糖。2.样品处理：样品酶解→热稳定的淀粉酶酶解→蛋白酶酶解→pH值调节→淀粉葡糖苷酶酶解。样品酶解：准确称取双份1.000g左右样品(m1和m2)，置于高脚烧杯中。分别加入40ml MES-TRIS缓冲液，在磁力搅拌器上搅拌直到样品完全分散。热稳定的淀粉酶酶解处理：加50μl热稳定的淀粉酶溶液,低速搅拌，并在95～100℃水浴中反应30min。移出后冷却至60℃。用刮勺将烧杯边缘的网状物以及烧杯底部的胶状物刮离,以使样品能够完全酶解，并用蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。蛋白酶酶解处理：在每个烧杯中分别加入100μl蛋白酶溶液。用铝箔覆盖,在60℃持续振荡反应30min。pH值调节：30min后，搅拌并加入5ml 0.561mol/LHCl溶液，用1mol/L NaOH溶液或1mol/L HCl溶液在60℃调至最终pH值为4.0～4.7。淀粉葡糖苷酶酶解处理：搅拌同时加100μl淀粉葡糖苷酶溶液。用铝箔覆盖，在6 0℃持续振荡反应30min，温度恒定在60℃。其中1）TDF的测定：在每份处理过的样品中加入预热至60℃的95%乙醇，乙醇与样品的体积比为4:1。室温下沉淀1h。酶解过滤，用78%乙醇和刮勺转移所有内容物微粒到坩埚中。抽真空，分别用15ml的78%乙醇、95%乙醇和丙酮冲洗残渣各2次，将坩埚内的残渣抽干后在105℃烘干过夜。将坩埚置于干燥器中冷却至室温后称重，精确称至0.1mg。减去坩埚和硅藻土的干质量，计算残渣质量。2）IDF和SDF的测定：样品酶解后过滤，过滤后的残渣即是IDF，用10ml70℃蒸馏水洗涤残渣2次，干燥称重。而滤出液为SDF，用4倍体积的预热至60℃的95%乙醇沉淀，过滤得SDF残渣，再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮洗涤TDF残渣，各洗2次，每次使用15ml，干燥称质量。3）样品残渣中蛋白质和灰分的测定：取平行样品中的一份测定蛋白质。用平行样的第二份分析灰分，在525℃灼烧5h后，在干燥器中冷却，精确称至0.1mg，减去坩埚和硅藻土的质量，即为灰分质量。

粗纤维含量计算：膳食纤维(DF)含量计算公式：

式中：m21和m22分别为双份样品残留物质量(mg)；m3为蛋白质质量(mg)；m4为灰分质量(mg)；m1和m2为样品质量(mg)。