蛋白质测定仪是根据蛋白质中氮的含量恒定的原理，通过测定样品中氮的含量从而计算蛋白质含量的仪器。因其蛋白质含量测量计算的方法叫做凯氏定氮法，故被称为凯氏定氮仪，又名蛋白质测定仪、粗蛋白测定仪。该仪器也是食品厂、饮用水厂办QS、HACCP认证中的必备检验设备。蛋白质测定仪用凯氏方法检测谷物、食品、饲料、水、土壤、淤泥、沉淀物和化学品中的氨、蛋白质氮含量、酚、挥发性脂肪酸、氰化物、二氧化硫、乙醇等含量。具有相当好的性价比，仅仅滴定过程需要人工操作一下，非常适合实验室及检验机构常规检测。广泛用于食品、农作物、种子、土壤、肥料等样品的含氮量或蛋白质含量分析。另外，在食品检测领域，经常使用到的还有脂肪测定仪、纤维测定仪。纤维测定仪是采用酸碱消煮法原理，测得的物质中不但含有纤维素，还有木质素等，因此也被叫做粗纤维测定仪。

      蛋白质测定仪是使用非常广泛的仪器，该仪器在实验室以及食品企业、质量检测部门等都有使用。而在蛋白质测定仪使用过程中，我们需注意以下一些问题。(1)样品应尽量选取具有代表性的,大块的固体样品应用粉碎设备打得细小均匀,液体样要混合均匀。(2)称量放入凯氏烧瓶时,应小心,不要让样品粘附在烧瓶的颈部,否则会使颈部上粘附的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。如果样品粘附在颈部，直接造成测定将诶过的不准确，会使结果偏小。(3)消化过程中不要用强火,特别是样品脂肪或糖含量较高时,消化过程中易产生大量泡沫,强火会使样品溢出瓶外或溅起粘附在凯氏烧瓶壁上无法消化完全而造成氮损失,因此应在开始消化时用小火加热,保持和缓沸腾,使火力集中在凯氏烧瓶底部。(4)消化过程中要不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。（5）消化时间要掌握好，时间过长会引起氨的损失；消化时间不够，消化不完全也会导致总氮量偏低。(6)样品中脂肪含量过高时,要增加硫酸的量,因消化时脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸铵造成氮损失。（7）掌握好硫酸钾与硫酸用量。硫酸钾与硫酸用量的比值是消化成功的关键，它决定酸的沸点，也决定消化所需的时间，硫酸钾与硫酸两者的比例适中，能够大大提高消化效率。（8）消化至液体澄清透明后只需继续加热0.5h即可,加热过久,硫酸不断被分解,水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大,沸点升高,易使已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失,特别是蛋白质含量低的食品因此而无法测定。