粮食储藏采用保鲜技术势在必行
黄建国
粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化,主要表现是:酶的活性减弱,呼吸降低,原生质胶体结构松弛,物理化学性质改变,达到一定程度时,种用品质、食用品质、工艺品质变劣。粮食陈化有三大变化:一是生理变化,由于酶的活性逐渐减弱,直至丧失,呼吸也就停止;二是化学变化,脂肪中的游离脂肪酸不断增多,致使蒸煮品质下降,再进一步氧化,将会产生难闻的戊醛、乙醛等挥发性羰基化合物。淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解,还原糖增加,糊精相对减少,黏度下降。蛋白质容易引起水解和变性,蛋白质水解后,游离氨基酸上升,酸度增加;三是物理变化,主要是粮食颗粒组织硬化,柔韧性变弱,米质变脆,米粒起筋,身骨收缩;淀粉细胞变硬,细胞膜增强、糊化、吸水力降低,持水率下降,米饭破碎,黏性较差,香味消失。面粉发酵力减弱,面包品质不良等。
根据陈化粮的品质变化,1987年国家制定了陈化粮标准:1稻谷:回归评分值在65分以上,脂肪酸值在25mgkoH/100g以下,黏度在3cst以上(籼稻);2小麦:品尝评分值在70分以上,面筋持水率在200%以上;黏度在4cst以上;3玉米:回归评分值在65分以上,脂肪酸值在400mgkoH/100g以下,发芽率在30%以上,以此标准来划分陈化粮,已达陈化粮标准的才算陈化粮。同时也说明,粮食陈化不是看储藏时间长短,而是看品质变化。
粮食陈化虽然是粮粒内部的生化变化,但与储藏环境和储藏技术有直接联系。高温、高湿环境下,可促进粮食陈化;低温、干燥环境下,可延缓粮食陈化。杂质多、虫、霉滋生的粮堆,易加速粮食陈化,反之,可延缓粮食陈化。实践说明,常规储藏的粮食,每经过一次高温夏季,陈化现象明显出现。事实证明,粮食陈化完全可以控制和延缓,另外,由于我国人民生活水平的不断提高,对粮食质量要求也越来越高,不仅要求质量优,而且还要求新鲜,为满足人民生活需要,减少国家因处理陈化粮所造成的损失,因此,粮食储藏采用保鲜技术势在必行。
要采用保鲜技术,必须有一定的先决条件:一是粮仓要符合防潮、隔热、通风、密闭要求。要达到这些要求,新建粮仓设计就要考虑这些性能;二是入仓粮食的水分、杂质要符合安全标准;三是做好防虫、防霉的预防工作;四是粮库环境要做好绿色工作,减少太阳对粮仓的照射。只有这些要求达到,才好进行保鲜技术推广。保鲜技术实际上就是储粮技术,主要有:一是低温储粮技术,要求仓温常年保持在15℃以下,温度越低越好;二是气调储藏技术,在粮仓内引入二氧化碳、氮气及这两种气体的混合物,但密闭条件一定要好;三是地下储藏技术,因地下仓常年低温,保鲜的效果好。以上方法可以因地制宜,根据各地情况采用不同方法。只要我们搞好储藏环境,采用保鲜技术,陈化粮多的现状,一定能改变。
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