黄建国

粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化，主要表现是：酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，达到一定程度时，种用品质、食用品质、工艺品质变劣。粮食陈化有三大变化：一是生理变化，由于酶的活性逐渐减弱，直至丧失，呼吸也就停止；二是化学变化，脂肪中的游离脂肪酸不断增多，致使蒸煮品质下降，再进一步氧化，将会产生难闻的戊醛、乙醛等挥发性羰基化合物。淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，糊精相对减少，黏度下降。蛋白质容易引起水解和变性，蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加；三是物理变化，主要是粮食颗粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩；淀粉细胞变硬，细胞膜增强、糊化、吸水力降低，持水率下降，米饭破碎，黏性较差，香味消失。面粉发酵力减弱，面包品质不良等。

根据陈化粮的品质变化，1987年国家制定了陈化粮标准：1稻谷：回归评分值在65分以上，脂肪酸值在25mgkoH/100g以下，黏度在3cst以上(籼稻)；2小麦：品尝评分值在70分以上，面筋持水率在200%以上；黏度在4cst以上；3玉米：回归评分值在65分以上，脂肪酸值在400mgkoH/100g以下，发芽率在30%以上，以此标准来划分陈化粮，已达陈化粮标准的才算陈化粮。同时也说明，粮食陈化不是看储藏时间长短，而是看品质变化。

粮食陈化虽然是粮粒内部的生化变化，但与储藏环境和储藏技术有直接联系。高温、高湿环境下，可促进粮食陈化；低温、干燥环境下，可延缓粮食陈化。杂质多、虫、霉滋生的粮堆，易加速粮食陈化，反之，可延缓粮食陈化。实践说明，常规储藏的粮食，每经过一次高温夏季，陈化现象明显出现。事实证明，粮食陈化完全可以控制和延缓，另外，由于我国人民生活水平的不断提高，对粮食质量要求也越来越高，不仅要求质量优，而且还要求新鲜，为满足人民生活需要，减少国家因处理陈化粮所造成的损失，因此，粮食储藏采用保鲜技术势在必行。

要采用保鲜技术，必须有一定的先决条件：一是粮仓要符合防潮、隔热、通风、密闭要求。要达到这些要求，新建粮仓设计就要考虑这些性能；二是入仓粮食的水分、杂质要符合安全标准；三是做好防虫、防霉的预防工作；四是粮库环境要做好绿色工作，减少太阳对粮仓的照射。只有这些要求达到，才好进行保鲜技术推广。保鲜技术实际上就是储粮技术，主要有：一是低温储粮技术，要求仓温常年保持在15℃以下，温度越低越好；二是气调储藏技术，在粮仓内引入二氧化碳、氮气及这两种气体的混合物，但密闭条件一定要好；三是地下储藏技术，因地下仓常年低温，保鲜的效果好。以上方法可以因地制宜，根据各地情况采用不同方法。只要我们搞好储藏环境，采用保鲜技术，陈化粮多的现状，一定能改变。

杭州托普仪器有限公司中国粮油仪器网专业提供粮食检化验仪器设备.粮食检验仪器,粮食仓储仪器设备等