稻米样品精米的RVA特征值

稻米中的直链淀粉和蛋白质是评价稻米蒸煮食味品质重要因素之一。有研究显示直链淀粉含量相似的稻米样品在蒸煮食味品质上差别比较大,这表明除了直链淀粉外,稻米中的其它成分对稻米食味品质也有较大影响。有学者指出稻米中的蛋白质在稻米的黏滞性和质构性上起重要作用。蛋白质尽管在稻米胚乳中的含量不高,但对稻米蒸煮食味品质的影响还是不小,因此进一步深入研究蛋白质对稻米蒸煮食味品质的影响具有一定意义。精米是指稻米通过实验精米机出来后的大米，是出去了一定量的皮层和胚，最后得到精米。有专门的便携式精米机，用于加工精米。在粮食检测、可言、教学、生产、加工等领域，精米机有非常大的实用性。而本文所讲到的实验中，也需要用到检验精米机，用于获得我们所需要的精米。

精米淀粉RVA的峰值粘度、热浆粘度、最终粘度和消减值均极显著下降。2个糯稻精米样品的峰值粘度下降比例较大,分别为61·5%和70·4%; 4个中、高直链淀粉含量样品的峰值粘度下降比例约为37%;在崩解值方面, 2个糯稻下降的比例最大,分别为58·7%和42·5%,其它4个中、高直链淀粉样品中,除了粤香占下降以外,都极显著上升,这可能是淀粉的羟基与蛋白质正电荷的作用因蛋白质的水解而大部分消失,从而使多相体系抗剪切力变弱,糊液稳定性变差,淀粉粒容易破裂; 2个糯稻最终粘度下降比例还是最高,大约为82%; 4个中、高直链淀粉含量样品的最终粘度下降变幅在47·6%~60·3%。2个糯稻样品的消减值上升,其它4个样品下降,消减值与米饭冷后的质地相关,一般消减值为负值且绝对值大米饭软,如糯稻其米饭过软;消减值为负值且绝对值小的,米饭软而不黏;消减值为正值且过大时,米饭硬而糙。