面团流变学特性的意义以及测定方法

小麦面团是小麦粉和水混合后,经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中,贮藏蛋白吸水膨胀,分子间相互连接,形成一个连续的三维网状结构,从而赋予面团黏弹性, 同时具有一定的流动性, 总称为面团流变学特性。面团流变特性是面团的一个重要品质，决定了最终的加工产品。因此，在粮食选购、食品加工对面粉的选择等方面，都以面团的粉质、拉伸等特定作为主要指标。而上述的特性需要通过特定的专业仪器来测定，如粉质仪、面团拉伸仪、面粉揉混仪等。下面我们来介绍下每款仪器的性能。

粉质仪：粉质仪是面团和面特性分析所采用的最重要的仪器。它主要进行面团和面特性分析,测定面团的指标主要有：面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定性、弱化度和粉质质量指数。通过粉质仪测定可以计算面粉的吸水率及评价面团揉制时的稳定性和其他多种特性。

拉伸仪：拉伸仪是测定醒发面团流变学特性的仪器,它测定面团试样在载荷情况下的延伸性和韧性,主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例。小麦粉面团拉伸仪广泛应用于小麦品质和面团改良剂的研究, 并能够通过不同的醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能, 来选定合适的醒发时间、指导面包生产。

揉混仪：揉混仪是用来测定和记录面团抗揉混能力的仪器。揉混曲线显示了面团的最适形成时间、耐搅拌力、其他的面团流变学特性和烘焙估计吸水值,特别适用于面包烘焙时确定加水量及和面时间的参考。