面筋指数与面制品的关系
    小麦面筋特有的粘性、弹性和延展性，使小麦粉具有一定的加工特性。面团中因有面筋存在，才具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，才能通过发酵制作馒头、面包等食品。同时也使食物具有柔软的质地，网状的结构，均匀的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面条、馒头、蛋糕等不同类型的面制品对面粉品质的要求不同，实际上主要是对蛋白含量和质量的要求不同，只靠湿面筋的数量和质量不能完全解释这种差异。相关研究表明：中式传统食品像馒头、面条等，影响其制品品质特性不仅是面粉的面筋即蛋白质特性，其淀粉的成分和特性的对面条的影响也极其显著。例如：淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例会影响糊化特性、复水性能、面条口感等重要指标；淀粉的一些粘度指标与面条品质的评分呈正相关等，这些问题也正是中式蒸煮类食品行业今后需关注和研究的方向。
    影响面筋指数的因素很多，面筋指数和粉质、拉伸曲线也存在极为显著的相关性，用面筋指数来判断小麦和面粉内在品质指标也有良好的重现性，在一定意义上可以通过面筋指数判断面团内在品质，用于指导生产。而且面筋指数实验有操作简单、方便快捷、仪器投资少、需要样品少的优点；面筋指数也影响面制食品的感官形状、组织结构、食用口感等重要特性，因此，需要在配麦、配粉、食品制做时引起重视。您可以拨打资讯热线0571-86056609，托普人随时为您解答面筋指数测定仪详细资料。