小麦的面筋指数对面包制作的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2012-05-10 阅读次
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通过小麦品种(系)面筋指数和各品质参数的分析状况研究表明，面筋指数在品种间变异系数较大，变异类型多，遗传基础丰富，选择余地大。但按不同HMW-GS进行分类后，不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一，变异也很丰富。 麦谷蛋白总量在总的面粉蛋白质中所占比例与加工品质关系密切，且蛋白质中的谷蛋白含量越高，面筋指数也就越大，二者呈极显著正相关关系。面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈显著或极显著正相关；进一步按面筋强度将其分为四个等级，在不同的等级中，各性状间的相关性又产生了一定的变化，但就强筋粉而言，与总体样本相关性结果一致，说明在面筋指数介于80-90之间的强筋品种中，小麦主要品质性状(面筋指数、硬度、蛋白质含量、沉降值)间的关系相对稳定，而其它筋力品种的品质性状变异较大，正相关不十分显著。 面筋指数对粉质仪的稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪的拉伸面积、最大拉伸阻力和揉混仪的和面时间、8分钟尾高等面团流变学特性参数的影响具有线性关系，但它们之间的变化更符合非线性趋势。另外，面筋指数对优良加工品质参数如面包体积和面包评分具有正向效应，其含量的提高有利于改善面粉加工品质，但与面包坚实度呈负向效应。
从上述我们可知，面包的质量跟使用面粉的面筋指数有着很大的关系，在选择面粉时，一定要先测量面粉中的面筋指数，对此，我们使用面筋指数仪，该仪器由杭州托普公司生产有着较好的质量保证，同时面筋指数仪亦是面筋数量和质量测定仪。
通过小麦品种(系)面筋指数和各品质参数的分析状况研究表明，面筋指数在品种间变异系数较大，变异类型多，遗传基础丰富，选择余地大。但按不同HMW-GS进行分类后，不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一，变异也很丰富。 麦谷蛋白总量在总的面粉蛋白质中所占比例与加工品质关系密切，且蛋白质中的谷蛋白含量越高，面筋指数也就越大，二者呈极显著正相关关系。面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈显著或极显著正相关；进一步按面筋强度将其分为四个等级，在不同的等级中，各性状间的相关性又产生了一定的变化，但就强筋粉而言，与总体样本相关性结果一致，说明在面筋指数介于80-90之间的强筋品种中，小麦主要品质性状(面筋指数、硬度、蛋白质含量、沉降值)间的关系相对稳定，而其它筋力品种的品质性状变异较大，正相关不十分显著。 面筋指数对粉质仪的稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪的拉伸面积、最大拉伸阻力和揉混仪的和面时间、8分钟尾高等面团流变学特性参数的影响具有线性关系，但它们之间的变化更符合非线性趋势。另外，面筋指数对优良加工品质参数如面包体积和面包评分具有正向效应，其含量的提高有利于改善面粉加工品质，但与面包坚实度呈负向效应。
从上述我们可知，面包的质量跟使用面粉的面筋指数有着很大的关系，在选择面粉时，一定要先测量面粉中的面筋指数，对此，我们使用面筋指数仪，该仪器由杭州托普公司生产有着较好的质量保证，同时面筋指数仪亦是面筋数量和质量测定仪。
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