面筋含量与面筋指数的一些相关信息分析
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2012-05-16 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】小麦品质检测中，面筋量的检测是必需的，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。面筋含量的测定可以通过使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定分析。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。面筋含量易受环境因素影响， 水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性。再通过使用面筋指数测定仪测定面筋含量以及面筋指数过程中，对于这两项的实验误差有一定的要求，面筋含量双实验误差在0.3％左右，面筋指数在0－70％之间，两次面筋指数不得超过15％，取其平均数（整数），如果大于70％，两次面筋指数不得超过11％，取其平均数（整数）。
面筋含量的高低是影响面粉等级划分的一个重要因素，在新的国标中对于小麦等级的划分就进行了相应的规范：强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0％，弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％，北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于 28.0％，南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于 24.0％ 。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。面筋含量易受环境因素影响， 水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性。再通过使用面筋指数测定仪测定面筋含量以及面筋指数过程中，对于这两项的实验误差有一定的要求，面筋含量双实验误差在0.3％左右，面筋指数在0－70％之间，两次面筋指数不得超过15％，取其平均数（整数），如果大于70％，两次面筋指数不得超过11％，取其平均数（整数）。
面筋含量的高低是影响面粉等级划分的一个重要因素，在新的国标中对于小麦等级的划分就进行了相应的规范：强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0％，弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％，北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于 28.0％，南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于 24.0％ 。
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