花生蛋白是一种营养价值较高的油料蛋白。它含有人体所必需的8种氨基酸，并且含量较高，易于被人体消化吸收。而抗营养因子的含量比大豆蛋白少得多。如果能用花生蛋白代替部分大豆蛋白。不仅能拓宽花生蛋白应用．而且可以降低蛋白原料成本，提高企业的经济效益。

  拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在质量，所以采用面团拉伸仪来测定面团的拉伸特性，主要测定以下指标：延伸性、抗拉伸性阻力和拉伸面积。

  面团的拉伸长度反映了面团的延展特性和可塑性，延伸性好的面团易于拉长而不易断裂．可塑性较好；

  面团的抗延伸性阻力表征了面团的强度和筋力，阻力越大说明面团越硬。拉伸阻力是指面团受外力而伸展时所克服的阻力，也就是使面团延伸时所受的反作用力。面团拉伸阻力大，说明面筋的弹性好，韧性大，也就是筋力强．这样面团在醒发时面团不易流散。所作的面条口感好．所以面条的制作必须用拉伸阻力大、延伸性好的面粉。

  拉伸面积反映的是面团的整个拉伸特性．和延伸度及拉伸阻力有关。拉伸阻力是指面团受外力而伸展时所克服的阻力。也就是使面团延伸时所受的反作用力。面团拉伸阻力大，说明面筋的弹性好、韧性大，也就是筋力强，这样面团在发酵时面团不易流散，所作的面条口感好。

  在周麦18小麦中分别添加2％～8％比例的花生蛋白粉，混合均匀，用面团拉伸仪测定其面团拉伸参数。结果表明随着花生蛋白粉的加入及其添加量的不断增加，拉伸面积总体有下降趋势，最大拉伸阻力和抗拉伸阻力也有所减少．延伸性变化不明显。随着醒发时间的增加。最大拉伸阻力和抗拉伸阻力明显增大。而延伸性变化不明显。