随着人民生活水平的日益提高,生活节奏的不断加快,对主食的要求也日趋多样化和方便化。豆皮是我国的传统方便食品,历史悠久,以其独特的烙香味深受消费者喜欢。豆皮的主要原料是大米,我国盛产水稻,凡有稻米的地方均可从事生产。但是,千百年来,豆皮一直是家庭自产,少量外销,局限于手工作坊式制作,很难形成生产规模。为了实现豆皮机械化连续生产,让更多的消费者享用豆皮这一传统美食,我们开展了豆皮的主要生产工艺及详细流程的研究。

生产豆皮的原辅料：豆皮生产的主要原料为大米,晚稻米、粳稻米、糯米等均能满足要求。为扩大原料的适用范围,还可将早稻米、晚稻米配合使用。豆皮生产的辅料有:绿豆、蚕豆、蔬菜、生姜及其它香辛料,还有水。包括洗米、浸泡、粉碎磨浆及辅助用水。其用水标准应满足卫生要求,否则应对水进行过滤、软化、消毒、灭菌等处理,以满足生产需要。

根据不同处理量可有两种方案:①处理量大时,采用倾斜布置的绞龙洗米,水自上而下,物料与之逆向而行完成连续洗涤;②处理量较小时,利用高压水泵的水压直接冲洗米粒中的悬浮物及砂粒,并沉降收集。采用不锈钢桶,让原料颗粒充分吸收水分,软化其原有的坚硬组织,使之碾开后无未饱和白点。浸泡温度为常温，浸泡时间为4~6h。本工序把粒状原料碾磨成全部通过40~50目绢纱、且含水量为40%~50%的料浆。此粉碎作业属湿式细粉碎范畴,选用旋风式粉碎磨或锤片式粉碎磨均可。

本工序是整个工艺之关键。烙皮机无现存的设备可选用,需专门设计研制。料浆经喂料器喂至烙皮机，在数秒钟内烙成厚约1 mm左右的片,经烙皮机上的铲刀铲下,落至不锈钢链式输送机上,边输送边冷却至下一个工序。烙皮机的热源来自于燃煤炉产生的烟道气。豆皮片由输送带送至本工序,按人们的习惯,折叠成波纹形状后切条,然后进入烘干工区。选用箱式烘干机把含水量较高的豆皮烘烤2 h左右,使水分降至10%~13.5%,以利于贮存。箱式烘干机的热源为烙皮机烟道气的余热,烟道气进烘干机的温度为240℃左右,烘干机的加热面积为20m2。因豆皮日生产量少,可采用人工套袋,机器封口的包装方式。在上述工艺过程中,关键工序为烙皮,因此,烙皮机的设计至关重要。传统的手工烙皮为间歇式作业:用工具将料浆在直接火加热的平底锅里擀平,烙上数秒钟即成一定厚度的豆皮片,揭起豆皮片,冷却后折叠、切条、晾晒之后即可贮存或直接煮食。这样烙制的豆皮具有豆皮特有的烙香味,但是生产效率低,生产质量不稳定。

烙皮机的设计既要保持手工豆皮特有的烙制风味,又要能连续生产。我们经过反复分析、试验、对比，最后采用滚筒式烙皮机。其工作原理如下:料浆斗设在滚筒旁,滚筒以一定的转速转动时,滚筒表面就敷上一层一定厚度的料浆,由于滚筒内通烟道气,料浆受热,使部分水汽化,经数秒钟后烙成豆皮,这时的豆皮为整片附在滚筒上,豆皮接触滚筒的一面形成微黄色且有许多微汽化孔。另外,在滚筒上附设铲刀和切刀,滚筒转动时,烙好的豆皮片即被揭下并切成条状。滚筒下部设一油刷装置,滚筒转动时,油刷将油涂于其表面,以防豆皮片粘滚,使生产难以正常进行。

滚筒内烟道气温度在450℃左右,当滚筒的转速改变时，烟道气的温度亦应作相应的调整。