小麦面筋是优质的蛋白原，作为食品有各式各样的用法。但是，由于它具有很强的粘弹性，在与其池食品混合时，准以均匀地溶合在一起，同时，息之注盖。这扰限制了它的使用范围。

为此，对降低小麦面筋的枯弹性进行了佼多的研究。如对小麦面筋质有用还原剂处理而获得膨松面筋的方法，己有用蛋白酶分解的方法。然而，用还原剂处理获得的面筋质，在处理时候，可吏其软化，因面筋种类不同，而在呆存期中拈禅性又重新变高；用蛋日分解酶走理，枯弹性降低并夫去了凝胶作用，同时，乳化力成弱。以上之弊，使它的使用范间问样受到限制。

本发明者对此进行了研究：小麦面筋的沾弹性徐蛋曰质的S—S健外，还存汪着脂肪的某种结合。用脂肪分解酶对面筋进行单独处理没有取得滴意效果，而月脂肪分解酶相还原剂同时作用，面劝的沾郑注减弱，扰成为钦的湖伏勿。间时，乳化力增大，从而制得一凝胶温度低的湖伏面肪。这就是本友明的鉴本原理。

本发明所用的小麦面筋，是指用小麦粉分离的湿面筋和活性面筋。双头面筋洗涤仪测量被还原剂处理过的小麦面筋的含量，发现其含量不变，采用活性面筋时，应预先加入适童的水，及水后方可使用。作为还原剂，在食品中能必使用的有：亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、亚硫酸氛钾、亚硫放钾、还原型谷眺甘肤、抗坏血酸、半扰氮竣等。其中，亚流攻氢钩、抗坏血酸最好。还原剂的使用量根据其种类而有所不同。

所使用的指肪分解酶，可来凉于动物、植物、微生物之中，特别是毛霉菌属的脂酶解M一AP、很霉菌属的解脂酶，这种酶来原于敞主勿中，在PH值为中性时容易生戎。它力使明五，依酶的性质而定。为了实拖本发明，只要把还京剂及脂肪分解海弄叩主面访里，室益混合数十分钟即可。也可经处理史戈序灼酶夫去活力。另外，言面筋里仔有省沾刘，乳化力工可提高。

这样本发明得到的糊状面筋较原来有良好的特性，比较结果如下：粘稠度小于原始样品和对照样品，乳化性的析水量：在1kg湿面筋中添加亚硫酸氢钠混合后得到原始样。其后，分别取30g与100ml水一同在定时混合机中搅拌1min完成后，再加入精制大豆油100g后搅拌1min，获得的乳化物放置30min测定其析水量。本试验中，亚硫酸氢钠及脂肪分解酶的添加量是以小麦面筋干重量为基准的。添加量见附表。

综上所述，本发明获得的面筋是软如糊状物，因此，可在鱼肉熟食品中作为鱼肉馅的替代物添加使用或加热凝胶作为食品素材。这种糊状面筋，在与其他食品原料棍合时，极易溶合。和原先相比，由于凝胶温度低，加热其他原料时不变质，又因乳化力强，即使长期保存也不会出现析水油制品。本发明制得的糊状面筋为白色，加工适应性优越，并可冷冻保藏。