在各类食物中，大豆的蛋白质含量是最丰富的，有相关的实验验证，而蛋白质对于人体维持正常功能，是十分重要，也就是说大豆对人体健康意义非凡，所以了解大豆中蛋白质的相关内容，很有必要，下面为大家总结一下大豆食品中蛋白质的相关知识，其中包括大豆蛋白质的含量、蛋白质的形成和积累、影响其形成的因素及大豆蛋白质含量的外在因素，希望对食用大豆或者是正在种植大豆的朋友有所帮助。

1大豆蛋白质的含量

东北大豆蛋白质平均含量为42.15 %，变化幅度为34.70%-50.75%大豆籽粒的蛋白质含量因品种、产地、栽培条件不同而不同，随着产地地理纬度的变化有明显的变化，纬度越低，蛋白质含量越高，与纬度呈极显著负相关，相关系数为-0.679，低纬度的高温多雨和短日照时数条件有利于蛋白质的合成。

大豆种子中有丰富的贮藏蛋白，其含量约为种子总量的40.OO%，有的野生大豆中甚至达到55.00%大豆种子贮藏蛋白中大部分是球蛋白，主要包括球蛋白(11 S球蛋白)和伴大豆球蛋白(7S球蛋白)两种类型，这两种蛋白共占种子蛋白总量的70%左右，是大豆种子贮藏蛋白的主要成分。

2大豆蛋白质的形成和积累

大豆蛋白质的形成过程是大豆本身吸收的或通过共生固氮获得的氨，以及由还原生成的氨，先转变成氨基酸，进而形成蛋白质。

对大豆籽粒蛋白质形成积累的规律，国内外学者做了许多研究，所得的结论不完全一致。大豆籽粒中蛋白质的百分含量直到成熟后期才稳定。以不同基因型大豆为材料研究表明，蛋白质含量呈现前期高、中期下降或下降后稍有回升趋势，少数品种在个别年份稳定上升或缓降，不同熟期大豆品种蛋白质绝对含量积累的速度存在差别。研究发现，不同基因型大豆籽粒，扫有机物的积累方式不同。高蛋自品种籽粒中的蛋白质含量一般呈现稳定增加趋隽高油品种籽粒中蛋白质含量前期呈增长趋势，而成熟前稍有下降。

大豆种子从形成到成熟期间，氨基酸不断积累，蛋白质含量不断增加，正是蛋白质积累的时期在种子形成过程中，蛋白质绝对含量变化受粒重和蛋白质相对含量二个因素制约。前期蛋白质绝对含量迅速积累，中、后期积累迅速减慢。国外研究发现在发育的子叶中于开花后15d仅观察到核肮颗粒和核。开花后18d子叶细胞似乎在形成质体、线粒体和其他膜结构。开花26d出现了许多线粒体、未成熟的叶绿体和淀粉粒。开花后54d即正在发育的种子鲜重达到最高值时，子叶的细胞充满淀粉粒类脂物颗粒和蛋白质球体。

20世纪80-90年代，对东北地区大豆蛋白质的积累做了深人研究，结果为开花后20d种子总蛋白质的相对含量一直下降，这是由于细胞数目增加和体积迅速膨大所造成的，开花25-30d，蛋白质测定仪的测定结果显示：蛋白质含量迅速增加，50d左右达到最大值。一方面蛋白质积累的剧增，同时种子迅速脱水。蛋白质的绝对含量，开花后17~27d积累最快，10d内平均每粒种子积累25.85mg蛋白质，占成熟种子蛋白质绝对含量的31.24%，此后，随着种子的进一步增重，蛋白质含量也随之递增。

3影响大豆蛋白质形成和积累的因素

在营养方面，氮、磷、钾肥对大豆产量和品质的影响的研究较多并且许多研究表明，大豆单施氮肥、磷肥或氮、磷混施均可增加籽粒中蛋白质含量，施磷肥使大豆籽粒中蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸含量降低，脂肪含量增高，蛋白质+脂肪含量明显降低。研究表明，不施钾肥的大豆蛋白质含量高于施钾肥的，且施钾量越高，蛋白质含量越低。微量元素对大豆产量和品种的影响也有报道。利用蛋白质测定仪研究表明，施锌后大豆籽粒的蛋白质含量提高3.1%~4.8%，对大豆籽粒油分含量无明显影响。

大豆仅靠自身的固氮功能，不能满足其丰产的要求。在开花期及种子形成期施用氮肥，对大豆产量有显著的促进作用。但过多的施用氮肥和在不适宜的阶段施用氮肥，会降低大豆的共生固氮作用也达不到增产效果。研究结果表明，在籽粒形成过程中，改变氮的施人量，最终影响大豆籽粒蛋白质的积累，缺氮会导致种子重量及种子蛋白质含量显著下降，研究表明，大豆施氮可以增加植株氮的积累，增加单株的有效荚数和粒数，从而提高产量和改善品质。但不同品种对氮肥的反应和需氮量有较大差异。

蛋白质测定仪的测量结果：品种间、年度间含量有差异；地理位置也是影响其含量的因素之一，低纬度地区大豆蛋白质含量高；栽培措施中播期对蛋自质的形成和积累的影响较明显播种越早，大豆籽粒的蛋白质含量越高，油分含量越低。宋启建对42个大豆品种进行试验，随播期推迟，蛋白质平均含量下降，油分含量下降幅度不大。

4与大豆蛋白质含量相关的性状

4.1生育期

蛋白质含量与生育前期、生育后期及生育期长短有相关性。蛋白质含量与生育前期长短多为负相关，与生育后期长短多为正相关，前期短、后期长的大豆多表现植株矮小，籽粒较大，蛋白质含量偏高。

4.2植物学性状

大豆种皮色、荚熟色、花色、茸毛色与蛋白质含量有显著的相关性。大豆株高和节数、分枝数与蛋白质含量有相关性

4.3籽粒化学成分

试验研究表明，蛋自质与氨基酸组成的相关性，大豆蛋白质的17种氨基酸中除肤氨酸与蛋白质含量呈负相关外，有4种(甘氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸)与蛋白质含量无相关性，其余氨基酸与蛋白质含量均为显著的正相关。

4.4产量性状

蛋白质含量与产量一般为负相关，因此与产量因素一般也为负相关，即蛋自质含量与每株荚数、粒数、单株粒重及每荚粒数均为负相关。