大豆蛋白质在九个食品行业中的应用
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-02-28 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 大豆，因其富含蛋白质，被广泛的用作营养食物，补充体内氨基酸，经过全自动凯氏定氮仪对大豆蛋白质含量的测量，对比其他普通食物，其蛋白含量是普通食物的十倍以上，因其这些要素，大豆被广泛的应用在一些食品行业，下面我们一起看下大豆蛋白应用在面制品、水产品、肉类制品、大豆奶酪、酸奶酪食品、快餐食品、早餐谷物食品、啤酒及发泡剂九个方面。
1.在面制品中的利用：在面制品中添加脱脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白质的品质，提高蛋白质利用率。大豆蛋白中还含有还原糖，在焙烤时可使表面变成金黄色。另外，由于大豆蛋白具有较高的吸水性（2.5倍~3倍），且不易老化和变性，一般添加量为3%~5%。（1）面包添加2%~5%的大豆蛋白粉，面团的吸水性增加，伸展性得到改良，同时增加了机械适应性。所加工出来的面包色泽好，而且比用脱脂豆粉加工出来的普通面包松软，存放时间长，这是由于脱脂大豆夺取了淀粉中的水分，因而起到防止老化的作用。另外，脱脂豆粉作为酵母营养剂，有助于面团发酵，可以提高面包的品质。添加大豆粉还能强化营养，尤其是强化丙氨酸成分。（2）面条添加大豆蛋白粉加工面条时，面团吸水性好，煮后断条少，煮制时间长。由于吸水量大，可以提高得率，但是面条硬度没有降低。口感与强力粉面条接近。在面条和通心粉中添加5%~10%的大豆蛋白粉，所加工出来的面条表面光滑，筋力强。但添加量过多，面条易煮断条，且豆腥味也很重，煮后面条色泽较深。（3）饼干在生产饼干的面粉中添加15%~30%的大豆蛋白粉可以大幅度地提高蛋白质的含量，并且能够增加饼干的韧性与酥性，另外还有保鲜的作用。（4）炸面圈脱脂大豆用于炸面圈时可以防止透油现象的发生，并且还能省油。同时，将脱脂大豆粉加至炸面圈的混合料中时，一方面可以调节混合面的吸水量，另一方面还能够改善其风味和色泽。脱脂大豆的加水量宜为面粉质量的2%~5%。
2.在水产品中的利用：水产品加工中一般用分离大豆蛋白或浓缩大豆蛋白，利用大豆蛋白粉加工水产品比较经济，而且能够充分利用大豆蛋白的机能特性。添加鱼肉质量3%~10%的大豆蛋白粉加工鱼肉香肠和炸鱼卷时，能够提高其加水量，增加制品的弹性和香味。
3.在肉类制品中的利用：（1）碎肉制品目前，在肉类制品中添加大豆蛋白质的主要目的是利用大豆蛋白质的机能特性。另外，在肉类制品中添加大豆蛋白可以减少动物脂肪和动物蛋白的比例，这对于降低胆固醇含量是十分有益的。大豆粉、大豆糁、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白可作为碎肉制品的原材料，加入到牛肉香肠、大红肠、肉面包、肉丸子、肉饼、汉堡包和午餐肉等肉类制品中。（2）仿肉类食品又称组织状蛋白制品，其咀嚼感和风味与肉相似。这种制品的主要加工方法有3种：一是利用分离蛋白加工纺丝蛋白，使之具有肉的形状和风味；二是将调合大豆粉挤压成型，再添加风味，使之具有咀嚼感；三是将分离蛋白加热凝胶化，它是将等电沉淀蛋白的粗碎物用含氢氧化钙和正磷酸钠的水进行浸渍，pH值由4.5调整到5.5~7.5，使之具有咀嚼感。（3）纤维状仿肉制品纤维状仿肉制品，是将大豆蛋白加工成具有牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉和鱼肉状的制品。纤维状蛋白通过纺丝的方法制取，然后添加风味、色素和黏结剂等辅料。一般纤维状仿肉制品含40%蛋白纤维、10%黏结剂、20%脂肪、30%的色素、风味剂和营养补助剂。纤维状仿肉制品的组织比天然肉制品的组织柔软，可以冷藏、冻结，也可以进行干燥加工。（4）挤压型仿肉制品将大豆蛋白在高温高压下连续挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品，经脱水处理后具有肉的咀嚼感和口感。挤压型仿肉制品的最大优点是以低价的大豆粉为原料，不使用价格较高的分离蛋白。将大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其他添加剂调合、熟化后，在一定的水分、温度、时间、压力条件下，挤压成型。挤出膨化后的制品成分与脱脂大豆粉相同。通过添加脂肪、碳水化合物及其他食品增量剂，可以改变制品的成分。利用全脂大豆粉也能够加工挤压型仿肉制品。（5）加热凝胶化型仿肉制品加热凝胶化型仿肉制品是一种具有咀嚼性的凝胶状蛋白制品，它是通过调整蛋白与水分含量和pH值大小，经过加热后形成具有咀嚼性的凝胶。
4.在大豆奶酪中的利用：大豆奶酪是大豆乳经微生物发酵制成的奶酪食品。所使用的微生物为嗜热链球菌，每200g杀菌豆乳中添加200mg嗜热链球冻结菌培养菌，必须将该菌液在32℃的温度中培养15h后才能使用，每1mL菌液中再添加200g杀菌豆乳。杀菌、培养豆乳可用下面3种方法凝固制成奶酪：一是添加硫酸钙进行钙凝固；二是用醋酸将pH值调整为4.5进行酸凝固；三是在41℃温度中使乳酸发酵。这3种方法，在沉淀蛋白得率、含水量和坚硬度方面均有差异，其中酸凝固的蛋白质得率为67.8%、钙凝固的为54.1%、乳酸发酵的为55%。由于乳酸发酵的奶酪品质好，可以添加凝乳酶和脂乳。
5.在酸奶酪食品中的利用：将保加得亚（乳）杆菌和嗜热乳杆菌分别植菌于10%的脱脂乳中，在37℃的温度中培养18h后进行混合发酵。添加一些氨基酸，去除大豆特有的豆腥味。
6.在快餐食品中的利用：在膨化快餐原料中添加15%的大豆粉或其他大豆制品，可使面团柔软，加工容易，并能够改良面包外皮，延长贮藏时间。另外，添加10%~15%的大豆粉，可以提高以淀粉质为主体的快餐食品的营养价值，增进谷类蛋白氨基酸的平衡性，提高蛋白质的含量。
7.在早餐谷物食品中的利用：大豆粉及浓缩大豆蛋白可以代替部分早餐谷物食品，将谷粒和大豆蛋白混合后添加调味料、色素、维生素和矿物质添加剂，制成早餐谷物食品，在提高营养价值的同时，改善了制品的外观和风味。
8.在啤酒中的利用：早在20世纪30年代，大豆片、大豆糁就被用作啤酒发酵培养基。最初使用压榨制油的高温豆粕，后来使用溶剂浸出制油的低温豆粕。低温豆粕的氮溶解度高，用于啤酒发酵效果较好。豆粕作为酵母营养剂，能提供氨基酸、肽、无机物和维生素，通常以磨碎液的形态使用。另外，将加水分解的蛋白质直接添加到啤酒中，可以增强啤酒泡沫的稳定性，改善啤酒的风味及其品质。
9.作为发泡剂的利用：大豆分离蛋白经80%~90%的乙醇洗涤后可形成稳定的气泡；未加热脱脂大豆，当pH值为4.5时的水浸出液，即通常被称为乳清的部分，能形成稳定的气泡。水浸出部分约占大豆粉的30%，脱皮豆约含11%的全氮与可溶性糖，这种成分的起泡力大体与卵白蛋白相同。酶分解大豆蛋白可作为起泡剂单独使用。一般情况与卵白蛋白或全卵配合使用，作为起泡速度、容积和稳定性的改良剂。与卵白蛋白相比，大豆白蛋白的发泡速度慢、体积大，长时间发泡体积也不会减少。这种发泡剂可用于糖果和餐后点心的加工，如加工杏仁糖、奶油、糖果和蛋糕等。
1.在面制品中的利用：在面制品中添加脱脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白质的品质，提高蛋白质利用率。大豆蛋白中还含有还原糖，在焙烤时可使表面变成金黄色。另外，由于大豆蛋白具有较高的吸水性（2.5倍~3倍），且不易老化和变性，一般添加量为3%~5%。（1）面包添加2%~5%的大豆蛋白粉，面团的吸水性增加，伸展性得到改良，同时增加了机械适应性。所加工出来的面包色泽好，而且比用脱脂豆粉加工出来的普通面包松软，存放时间长，这是由于脱脂大豆夺取了淀粉中的水分，因而起到防止老化的作用。另外，脱脂豆粉作为酵母营养剂，有助于面团发酵，可以提高面包的品质。添加大豆粉还能强化营养，尤其是强化丙氨酸成分。（2）面条添加大豆蛋白粉加工面条时，面团吸水性好，煮后断条少，煮制时间长。由于吸水量大，可以提高得率，但是面条硬度没有降低。口感与强力粉面条接近。在面条和通心粉中添加5%~10%的大豆蛋白粉，所加工出来的面条表面光滑，筋力强。但添加量过多，面条易煮断条，且豆腥味也很重，煮后面条色泽较深。（3）饼干在生产饼干的面粉中添加15%~30%的大豆蛋白粉可以大幅度地提高蛋白质的含量，并且能够增加饼干的韧性与酥性，另外还有保鲜的作用。（4）炸面圈脱脂大豆用于炸面圈时可以防止透油现象的发生，并且还能省油。同时，将脱脂大豆粉加至炸面圈的混合料中时，一方面可以调节混合面的吸水量，另一方面还能够改善其风味和色泽。脱脂大豆的加水量宜为面粉质量的2%~5%。
2.在水产品中的利用：水产品加工中一般用分离大豆蛋白或浓缩大豆蛋白，利用大豆蛋白粉加工水产品比较经济，而且能够充分利用大豆蛋白的机能特性。添加鱼肉质量3%~10%的大豆蛋白粉加工鱼肉香肠和炸鱼卷时，能够提高其加水量，增加制品的弹性和香味。
3.在肉类制品中的利用：（1）碎肉制品目前，在肉类制品中添加大豆蛋白质的主要目的是利用大豆蛋白质的机能特性。另外，在肉类制品中添加大豆蛋白可以减少动物脂肪和动物蛋白的比例，这对于降低胆固醇含量是十分有益的。大豆粉、大豆糁、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白可作为碎肉制品的原材料，加入到牛肉香肠、大红肠、肉面包、肉丸子、肉饼、汉堡包和午餐肉等肉类制品中。（2）仿肉类食品又称组织状蛋白制品，其咀嚼感和风味与肉相似。这种制品的主要加工方法有3种：一是利用分离蛋白加工纺丝蛋白，使之具有肉的形状和风味；二是将调合大豆粉挤压成型，再添加风味，使之具有咀嚼感；三是将分离蛋白加热凝胶化，它是将等电沉淀蛋白的粗碎物用含氢氧化钙和正磷酸钠的水进行浸渍，pH值由4.5调整到5.5~7.5，使之具有咀嚼感。（3）纤维状仿肉制品纤维状仿肉制品，是将大豆蛋白加工成具有牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉和鱼肉状的制品。纤维状蛋白通过纺丝的方法制取，然后添加风味、色素和黏结剂等辅料。一般纤维状仿肉制品含40%蛋白纤维、10%黏结剂、20%脂肪、30%的色素、风味剂和营养补助剂。纤维状仿肉制品的组织比天然肉制品的组织柔软，可以冷藏、冻结，也可以进行干燥加工。（4）挤压型仿肉制品将大豆蛋白在高温高压下连续挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品，经脱水处理后具有肉的咀嚼感和口感。挤压型仿肉制品的最大优点是以低价的大豆粉为原料，不使用价格较高的分离蛋白。将大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其他添加剂调合、熟化后，在一定的水分、温度、时间、压力条件下，挤压成型。挤出膨化后的制品成分与脱脂大豆粉相同。通过添加脂肪、碳水化合物及其他食品增量剂，可以改变制品的成分。利用全脂大豆粉也能够加工挤压型仿肉制品。（5）加热凝胶化型仿肉制品加热凝胶化型仿肉制品是一种具有咀嚼性的凝胶状蛋白制品，它是通过调整蛋白与水分含量和pH值大小，经过加热后形成具有咀嚼性的凝胶。
4.在大豆奶酪中的利用：大豆奶酪是大豆乳经微生物发酵制成的奶酪食品。所使用的微生物为嗜热链球菌，每200g杀菌豆乳中添加200mg嗜热链球冻结菌培养菌，必须将该菌液在32℃的温度中培养15h后才能使用，每1mL菌液中再添加200g杀菌豆乳。杀菌、培养豆乳可用下面3种方法凝固制成奶酪：一是添加硫酸钙进行钙凝固；二是用醋酸将pH值调整为4.5进行酸凝固；三是在41℃温度中使乳酸发酵。这3种方法，在沉淀蛋白得率、含水量和坚硬度方面均有差异，其中酸凝固的蛋白质得率为67.8%、钙凝固的为54.1%、乳酸发酵的为55%。由于乳酸发酵的奶酪品质好，可以添加凝乳酶和脂乳。
5.在酸奶酪食品中的利用：将保加得亚（乳）杆菌和嗜热乳杆菌分别植菌于10%的脱脂乳中，在37℃的温度中培养18h后进行混合发酵。添加一些氨基酸，去除大豆特有的豆腥味。
6.在快餐食品中的利用：在膨化快餐原料中添加15%的大豆粉或其他大豆制品，可使面团柔软，加工容易，并能够改良面包外皮，延长贮藏时间。另外，添加10%~15%的大豆粉，可以提高以淀粉质为主体的快餐食品的营养价值，增进谷类蛋白氨基酸的平衡性，提高蛋白质的含量。
7.在早餐谷物食品中的利用：大豆粉及浓缩大豆蛋白可以代替部分早餐谷物食品，将谷粒和大豆蛋白混合后添加调味料、色素、维生素和矿物质添加剂，制成早餐谷物食品，在提高营养价值的同时，改善了制品的外观和风味。
8.在啤酒中的利用：早在20世纪30年代，大豆片、大豆糁就被用作啤酒发酵培养基。最初使用压榨制油的高温豆粕，后来使用溶剂浸出制油的低温豆粕。低温豆粕的氮溶解度高，用于啤酒发酵效果较好。豆粕作为酵母营养剂，能提供氨基酸、肽、无机物和维生素，通常以磨碎液的形态使用。另外，将加水分解的蛋白质直接添加到啤酒中，可以增强啤酒泡沫的稳定性，改善啤酒的风味及其品质。
9.作为发泡剂的利用：大豆分离蛋白经80%~90%的乙醇洗涤后可形成稳定的气泡；未加热脱脂大豆，当pH值为4.5时的水浸出液，即通常被称为乳清的部分，能形成稳定的气泡。水浸出部分约占大豆粉的30%，脱皮豆约含11%的全氮与可溶性糖，这种成分的起泡力大体与卵白蛋白相同。酶分解大豆蛋白可作为起泡剂单独使用。一般情况与卵白蛋白或全卵配合使用，作为起泡速度、容积和稳定性的改良剂。与卵白蛋白相比，大豆白蛋白的发泡速度慢、体积大，长时间发泡体积也不会减少。这种发泡剂可用于糖果和餐后点心的加工，如加工杏仁糖、奶油、糖果和蛋糕等。
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