油脂的返色现象及防治方法
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-04-08 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们对食用油的要求也越来越高，国家出台了《食品安全法》。对食品行业加大了监管力度。食用油作为食品行业的重要产品。其色泽是油品质量的一项重要指标，而且色泽是影响消费者选购食用植物油最直观、最重要的因素之一，罗维朋比色计可以很轻易的测出来油脂的颜色数据，从色泽变化的油脂返色可以看出油品质量发生的细微变化和存放时间的长短，那么油脂的返色现象及防治方法是什么呢？
油脂的返色是指食用油经过灌装、运输、长期贮存其色泽会由浅变深的现象，这在一定程度上会影响油脂的品质。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、绿豆未成熟豆、霉变原料或者高水分原料制取的油脂易出现返色)，油脂色素的氧化、异构化；低分子色素的聚合；油脂氧化、异构化；油脂中金属活性物质；油脂中的光敏物质和残存的磷脂。
解决油脂返色的方法和措施应通过改善工艺尽可能除去引起油脂氧化的物质。通过油脂精炼除去油脂中的磷脂和光敏物质；采用不锈钢设备，减少油脂中的铁离子；通过油脂的氢化减少油脂中的不饱和甘油三酸酯，但是此工艺在实际生产中应用不多；在灌装时尽可能除去瓶中的氧气，或者采用充氮技术，减少油脂的氧化；在实际生产中也可以添加TBHQ抗氧化剂，可以起到防止氧化、延长返色时间的作用，考虑到TBHQ的价格比较贵，添加量大影响经济效益，添加量少又起不到应有的作用，一般添加量为60mg/kg。同时在炼油时加适当的活性白土，也可以延长油脂返色的时间。
油脂的返色是指食用油经过灌装、运输、长期贮存其色泽会由浅变深的现象，这在一定程度上会影响油脂的品质。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、绿豆未成熟豆、霉变原料或者高水分原料制取的油脂易出现返色)，油脂色素的氧化、异构化；低分子色素的聚合；油脂氧化、异构化；油脂中金属活性物质；油脂中的光敏物质和残存的磷脂。
解决油脂返色的方法和措施应通过改善工艺尽可能除去引起油脂氧化的物质。通过油脂精炼除去油脂中的磷脂和光敏物质；采用不锈钢设备，减少油脂中的铁离子；通过油脂的氢化减少油脂中的不饱和甘油三酸酯，但是此工艺在实际生产中应用不多；在灌装时尽可能除去瓶中的氧气，或者采用充氮技术，减少油脂的氧化；在实际生产中也可以添加TBHQ抗氧化剂，可以起到防止氧化、延长返色时间的作用，考虑到TBHQ的价格比较贵，添加量大影响经济效益，添加量少又起不到应有的作用，一般添加量为60mg/kg。同时在炼油时加适当的活性白土，也可以延长油脂返色的时间。
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