防止油脂变质的方法

　　引起油脂品质劣变的基本原因，是油脂水解（油脂与水反应）和油脂氧化（氧与另一物质结合放出热量的化学反应）这两个过程。在油脂变质过程中，氧化比水解的作用更大，氧化变质严重时，可能使油脂呈现毒性。

　　袖脂贮存过程中的稳定性，包括氧化稳定性、风味稳定性及色泽稳定性等。油脂劣变的主要表现，有以下几个方面：

　　（一）油脂气味的劣变

　　许多油脂（主要是进行过脱色、脱支等加工的高风质油），在贮存过程中会形成木良的风味变化，常称之为“回味”.即脱臭的油脂贮存一段时间后，回复到与毛泊近似的风味。有些汕脂的问味比较突出。如大豆油利海产油会“回味”形成“鼠腥味/鱼腥队；菜籽泊、亚麻将油会形成”台草/油漆味“;棕搁油会形成”油漆/酸败味“.到目前为止，只能做到减缓不良风味形成的速率。当油脂中含有多价金属离子如Fei （：的存在时，会起到促氧化作用，将加快”回味“的速度。在南风质汹中。添加一些金属钝化剂，这对油脂的稳定性是相当重要的。

　　油脂贮存不当或贮存时间过长，会产生油脂酸败。这是缘于在空气中的氧、R光照射、受热、水分等因素诱发油脂缓慢氧化，形成多种酸败产物，从而影响油gS品质5风味。对于人造奶油、含水分超标的油胎，及含解脂两的米独毛油，则更易于产生水解酸败。

　　（二）油脂的回色

　　高级油脂产品贮存时，也会逐渐地着色（即凹色）。汕脂的氧化对回包有重要的影响。Id色程度将团贮存条件的不同而各不相同。棉籽油的回色是最明显的，油脂氧化后其颜色会显著变黑。收获未成熟的油料制取的油肥、也史容易加深色浮。

　　值得注意的是，毛泊状态的油脂，有着较好的氧化稳定性；而精炼成高品质的油品后，其氧化稳定性反而会降低。这是由于全精炼过程中，问时也除去了大部分阴天然抗氧化刑成分。因此，石油经过去除悬浮杂质、脱胶、脱水组加上后，其贮藏稳定性是最好的。

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