大米是我国最主要的主食之一，大米的安全对我们有着重要的影响。因此对大米的性质研究可以让我们从本质上预防大米的健康品质安全，为我们进行粮食安全提供帮助。今天粮食仪器网就带大家来了解影响大米品质的三个因素。

　　1 淀粉

　　淀粉作为大米的主要成分,其含量占大米的90%左右,是决定大米食用品质的主要因素。淀粉又分为支链淀粉和直链淀粉,直链淀粉易溶于水,但粘性小。当大米中直链淀粉含量高时,大米吸水率高膨胀率较大,米饭相对较硬,饭粒间较松散。

　　2 蛋白质

　　蛋白质是影响大米质量的一个重要因素，蛋白质的含量我们可以用自动型凯氏定氮仪来进行检测分析。蛋白质在米粒的细胞壁中有较多的存在,淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质的含量多少将直接影响到做饭时米粒的吸水性。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米饭蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭粘度低,较松散。

　　3 水分

　　大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入米粒内部,而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,是米粒吸水时水的主要渗透路线。当米粒本身含水低(<14%),浸渍时,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差时,两部分体积产生偏差的瞬间引起龟裂,即开花现象。煮时产生龟裂的米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性,成为发粘的低质米饭。