芝麻，别名胡麻、脂麻、油麻，有白、黄、褐和黑色等品种，属芝麻科芝麻属，是发源于热带深草原农耕文化的一年生草本植物，公元前3000年，中国已有芝麻栽培，明朝李时珍在《本草纲目》中记载芝麻“增气、长肉、补脑髓、壮筋骨、明耳目、润肺补气、镇惊、利大小肠、久服不老”。

　　芝麻是油分含量50%、蛋白质含量约25%的优秀作物。它营养价值高，是东方的“油脂国王”和西方的“油料作物皇后”。在古代，芝麻油用于禅寺僧侣的素食，日本战国时代是武士的常备食品。芝麻油不仅含有其它油脂所含有的有用成分，更有天然抗氧化剂，具有其它油脂所不具备的显著抗氧化稳定性，比大豆油与花生油增加了对胡萝卜素的利用，同时又可防止其它食品维生素类的分解。

　　2、芝麻油的分类：　　根据芝麻油的香味特点可分为两类：香油和普通芝麻油，普通芝麻油香味清淡，用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取，而香油则具有浓郁或显著的芝麻油香味，按加工工艺可分为两种：

　　l小磨香油：用水代法加工制取。

　　l机制香油：用机械方法加工制取。

　　区别小磨香油与其它种类芝麻油最直接的的方法是闻香，因为小磨香油的香味最为浓郁持久，其香味来自所含的成分，是其它芝麻油所不具备的。另外，小磨香油在加热时无析出物，而机制香油和普通芝麻油则有析出物出现，因而小磨香油更易在烹饪中保持食物的色、香、味。