检验碾米机制取稻米样品分析碎米对食味的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-09 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 在中国13亿人口中，大概有60%以上的人口是以稻米为主食的，所以大米在我国的生产有着举足轻重的作用，随着我国人民生活水平的提高，消费者对稻米食味品质的要求日益提高，在要求营养价值的同时，更是增加了对米饭口感、香味、弹性、粘度、软硬的要求。稻米的食味品质优劣的影响因素有很多，从选种、种植、收获、加工甚至蒸煮都会有影响。
碎米含量作为稻米加工品质优劣的重要指标,是稻米贸易中商家最关注的内容,碎米含量的高低也是稻米分级定价的重要依据,与碾米厂的经济效益密切相关.同时,也与米饭的食味品质关系密切.因此,研究碎米含量的高低对稻米蒸煮食味品质的影响具有重要的现实意义.目前,关于大米加工特性的研究在试验材料类型以及研究指标的选择上存在着一定的局限性,因此,通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行研究,探讨碎米含量与稻米食用品质之间的关系.对于试验样品的制取可以使用检验碾米机进行制取。
稻谷经清理后除去其中所含的杂质,所得净谷通过砻谷机脱壳并谷壳分离后得到糙米,然后采用检验碾米机对糙米进行相同时间(3min)的碾磨以得到精米.将精米中不足整粒米4/5的碎米挑出,然后以不同比例加入整精米中,得到碎米含量分别是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的样品.将处理好的样品用聚乙烯袋装好后放入0~4e的冰箱中储存备用,存放时间不超过1个月.
在大米的加工过程中,碎米的控制非常重要,由于在米饭蒸煮过程中一定量的碎米存在会增强淀粉的糊化、溢出,增加米饭的粘弹性,因此大米中应含有少量碎米以提高食味.为了保持米粒在煮饭过程中吸水均匀稳定,做成的米饭外观品质和食味品质均较好,大米中的碎米含量也不可过多.当大米被粉碎不同的程度后再进行蒸煮米饭,米饭中挥发性成分的总含量会随粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可过多,否则会引起米饭的食味变劣.在米饭蒸煮过程中,碎粒中的淀粉易溶于水,导致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化温度、时间下,碎粒比整粒的糊化度高,导致碎米米饭无粘弹性;同时,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米饭粒的嚼劲差,当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差.
通过严格的试验过程，所得出的试验结果是，在同一品种的大米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的食味品质越好;但碎米含量并不是越低越好,对于所选粳米,当碎米含量为5%时,其食味品质较好.当碎米含量达到25%以上其食味品质受到严重影响.因此,在大米的加工过程中,一定要控制好碎米的含量,使其不超过5%.
碎米含量作为稻米加工品质优劣的重要指标,是稻米贸易中商家最关注的内容,碎米含量的高低也是稻米分级定价的重要依据,与碾米厂的经济效益密切相关.同时,也与米饭的食味品质关系密切.因此,研究碎米含量的高低对稻米蒸煮食味品质的影响具有重要的现实意义.目前,关于大米加工特性的研究在试验材料类型以及研究指标的选择上存在着一定的局限性,因此,通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行研究,探讨碎米含量与稻米食用品质之间的关系.对于试验样品的制取可以使用检验碾米机进行制取。
稻谷经清理后除去其中所含的杂质,所得净谷通过砻谷机脱壳并谷壳分离后得到糙米,然后采用检验碾米机对糙米进行相同时间(3min)的碾磨以得到精米.将精米中不足整粒米4/5的碎米挑出,然后以不同比例加入整精米中,得到碎米含量分别是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的样品.将处理好的样品用聚乙烯袋装好后放入0~4e的冰箱中储存备用,存放时间不超过1个月.
在大米的加工过程中,碎米的控制非常重要,由于在米饭蒸煮过程中一定量的碎米存在会增强淀粉的糊化、溢出,增加米饭的粘弹性,因此大米中应含有少量碎米以提高食味.为了保持米粒在煮饭过程中吸水均匀稳定,做成的米饭外观品质和食味品质均较好,大米中的碎米含量也不可过多.当大米被粉碎不同的程度后再进行蒸煮米饭,米饭中挥发性成分的总含量会随粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可过多,否则会引起米饭的食味变劣.在米饭蒸煮过程中,碎粒中的淀粉易溶于水,导致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化温度、时间下,碎粒比整粒的糊化度高,导致碎米米饭无粘弹性;同时,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米饭粒的嚼劲差,当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差.
通过严格的试验过程，所得出的试验结果是，在同一品种的大米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的食味品质越好;但碎米含量并不是越低越好,对于所选粳米,当碎米含量为5%时,其食味品质较好.当碎米含量达到25%以上其食味品质受到严重影响.因此,在大米的加工过程中,一定要控制好碎米的含量,使其不超过5%.
【中国粮油仪器网】部分文章转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，自负版权等法律责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系。
最近更新仪器
推荐仪器
相关新闻
热门产品