油脂在焙烤中的起酥作用
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：行业资讯 更新时间：2014-11-21 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 油脂是焙烤制品的一种重要组分。当然，其重要性因产品类型而异。对于海绵蛋糕，根本就不能使用起酥油;对于面包，油酥是可有可无的组分，虽说加入一定量的油脂，对面包的质量确有好处，但影响毕竟不大;而对于大多数糕点和饼干，则必须使用一定量的起酥油，以改善制品的质构。
油脂最基本的作用，就是改善焙烤制品的柔软和酥松度。对于各种饼干和各种糕点，油脂的作用显得极为重要。油脂能够以条状、薄片状和球状分散到面团之中，阻止淀粉和蛋白质粘结成密实的块团，润滑制品的结构，从而达到起酥的效果。
加入表面活性剂(如甘油单酸醋)，能够降低界面的表面张力，使油脂的分散程度显著增加。油脂的分散程度可由单位体积油脂分散成的颗粒数及顺粒的体积来体现的。颗粒数越多、粒度越细，则分散程度越高，产品也就越酥松。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性对其起酥效果起决定作用。
对于液态植物油，由于表面张力的作用，迫使其以球状微粒分散在面团中。润滑面积小，起酥效果比较差。而类似于猪油这样的油脂，由于它在室温下是一种半固体，当它被搅入面团时，以条状和薄片状分散开，润滑面积大，起酥效果自然就佳。而类似于牛油那样的硬质脂肪，它们难以均匀分散到面团中，因此起酥效果也不好。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
油脂最基本的作用，就是改善焙烤制品的柔软和酥松度。对于各种饼干和各种糕点，油脂的作用显得极为重要。油脂能够以条状、薄片状和球状分散到面团之中，阻止淀粉和蛋白质粘结成密实的块团，润滑制品的结构，从而达到起酥的效果。
加入表面活性剂(如甘油单酸醋)，能够降低界面的表面张力，使油脂的分散程度显著增加。油脂的分散程度可由单位体积油脂分散成的颗粒数及顺粒的体积来体现的。颗粒数越多、粒度越细，则分散程度越高，产品也就越酥松。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性对其起酥效果起决定作用。
对于液态植物油，由于表面张力的作用，迫使其以球状微粒分散在面团中。润滑面积小，起酥效果比较差。而类似于猪油这样的油脂，由于它在室温下是一种半固体，当它被搅入面团时，以条状和薄片状分散开，润滑面积大，起酥效果自然就佳。而类似于牛油那样的硬质脂肪，它们难以均匀分散到面团中，因此起酥效果也不好。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
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