在食用油类产品中，给我们最直观的的第一感官是油脂的颜色，所以油脂颜色的变化也常常是判断油脂优劣的一个重要指标，人们可以通过颜色判断食品的优劣，在加工工艺中，颜色也直接反应食品的形象程度和加工工艺，以及包装贮藏。对于鲜果类食品尤为突出，成熟时颜色艳丽、绿色消失，多呈 红、黄等色泽。在食品加工行业中，色香味型是高度概括食品质量的重要标准，由此可以看出颜色在食品质量中的重要意义。

目前，最长用来测定油脂颜色的专业仪器是油脂测色仪。油脂测色仪的使用，解决了以往通过文字描述的不确定性，可以对食品色泽做定量描述，消除了以往的一个名称同时代表多种颜色及同一个颜色有多个名称的混乱状况。另外油脂测色仪还具有准确、迅速、科学性强等优点。

通过多年的实践表明，油脂测色仪是一种快速、灵敏、准确、简单的测色仪器，不仅可以准确的测量各种油脂的色泽，还可以测定油脂加工中色泽的变化，从而比较差异，确定油脂品质，因此，可广泛地应用于油脂工业。

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