双头面筋洗涤仪分析面筋质的组成成份
来源： http://www.grainyq.com/product/268.html 类别：实用技术 更新时间：2016-03-10 阅读次
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双头面筋洗涤仪是食品行业必备的仪器，通过双头面筋洗涤仪可以检测面筋的含量和质量。对食品行业来说，对面筋质量进行检测是非常重要的工作，并且是必须做的工作，面筋的质量直接影响着面食品的质量，因此，食品行业非常重视双头面筋洗涤仪。
面筋是如何形成的呢？小麦面筋是通过把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋，面筋的含量，我们一般都使用双头面筋洗涤仪进行检测。面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、灰分和极少量的粗纤维及其他蛋白质等，面筋化学成份如下表：
麦醇溶蛋白不溶于水，乙醚和无机盐溶液，能溶于50%~90%乙醇溶液中，湿的麦醇溶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则更强，而加入过量食盐时粘力则降低，麦醇溶蛋白缺乏赖氨酸，而且精氨酸和组氨酸的含量小，所以麦醇蛋白的生理价值很低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸。湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力，与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸，可以补充麦醇溶蛋白的不足。这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质，成为面筋，之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相粘结，最后形成网络状物质，富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分，这就是所得湿面筋，它的含量可以使用双头面筋洗涤仪进行检测，它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其他组分总的含量多少所决定的，由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同，所含面筋的数量有很大的差异。
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