电子粉质仪研究茶叶蛋白质对面团粉质特性的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-10-31 阅读次
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小麦粉是制作面制食品的基础原材料，所以，粉质的质量影响着面制食品的风味及外观，因此，对于小麦粉质量的检测工作就显得尤为重要，而对于粉质的检测，我们一般使用托普云农公司销售的电子粉质仪、电子型粉质仪、粉质仪等等仪器。下面内容通过电子粉质研究茶叶蛋白质对面团粉质特性的影响。
一、茶叶蛋白质对面团粉质特性的影响。
对不同茶叶蛋白质添加比例混合粉分别进行粉质参数测定，每一添加比例做一次重复，取均值后如表1所示。
通过电子粉质的研究分析，并结合表1我们可知，就茶叶蛋白质添加后面团粉质参数来讲，茶叶蛋白质的添加，使面团的吸水率增加，面团形成时间和稳定时间总体下降，弱化度提高，除1%添加量外，面团的粉质质量指数降低，面团的粉质参数总体呈弱化趋势。但是1%茶叶蛋白质添加量的粉质质量指数指标优于对照和其他添加量，说明了1%添加量有助于改善面团的流变学指标。
利用电子粉质仪研究，结合表2可知，将茶叶蛋白质添加至面粉中，面团的吸水率与蛋白质加量呈现极显著的正相关，相关系数为0.996，面团吸水率随着茶叶蛋白质添加量的增加而增大，面团形成时间与茶叶蛋白质添加量相关系数为-0.611，呈现负相关，相关性不是特别显著。面团稳定时间随着茶叶蛋白质添加量的增加而降低，呈极显著的负相关，相关系数为-0.985，随着茶叶蛋白质添加量的增加，面团弱化度增加，茶叶蛋白质添加量与面团弱化度之间呈现极显著相关性，相关系数为0.962，总体而言，粉质质量指数随着茶叶蛋白添加量的增加呈现下降趋势，添加量为1%时，面团粉质质量指数有所提高。综上电子粉质仪的研究，茶叶蛋白质添加量为1%时，对面粉的粉质特性有所改善，随着添加量的继续增加，面粉粉质特性呈弱化趋势。
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