电子粉质仪研究膨化麦麸对面团粉质特性的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-11-03 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】
在使用面粉制作面制食品的过程中，我们需要将水和面粉和在一起，然后揉成面团，面团的质量会受到很多因素的影响，比如水温、水的添加量、以及面粉质量等等因素，而本文通过电子粉质仪研究膨化麦麸的添加量对面团粉质特性的影响。
一、膨化麦麸对面团粉质特性的影响
通过电子粉质仪的研究，并结合表1得知，膨化麦麸对面团粉质特性有一定的影响，随着膨化麦麸添加量的增加，面团的吸水率不断增加，这可能是麦麸膳食纤维化学结构中含有许多亲水性基团使面团的吸水性增强，麦麸的添加量在0%~8%范围内，面团的形成时间、稳定时间和评价值随添加量的增加而增加，弱化值随着添加量增加反而减少，但膨化麦麸添加量超过8%时，面团形成时间、稳定时间和评价值下降，弱化值升高。
电子粉质仪研究表示，导致这种现象出现可能是由于膨化麦麸的加入一方面稀释小麦粉中的蛋白质，使面筋蛋白质含量相对减少，另一方面，由于麦麸经挤压改性后，IDF得到显著提高，而部分IDF能依靠分子主链间氢键等非共价键形成连续的具有一定黏弹性的三维凝胶网络结构，能起到类似面筋网络的功能，发挥着与面筋网络相类似的作用，从而改善小麦粉面团的特性。显然，膨化麦麸添加量低于8%时，这种有利作用可以抵消甚至超过由膳食纤维颗粒给面筋网络带来的恶化作用。因此，从面团的粉质特性来看，膨化麦麸低于8%的混合粉皆适合制作馒头。
【中国粮油仪器网】部分文章转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，自负版权等法律责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系。
最近更新仪器
推荐仪器
相关新闻
热门产品