水苏糖对面团粉质特性有何影响？
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-11-16 阅读次
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面粉的粉质影响着面制食品的品质，为了确保面制食品的质量，在制作食品之前，我们都会使用电子式粉质仪对面粉进行检测，如今该仪器在食品行业得到了广泛的应用。下面内容通过电子式粉质仪研究水苏糖对面团粉质特性的影响。
一、水苏糖对面团粉质特性的影响
通过电子式粉质仪研究水苏糖对面团粉质特性的影响见表1。
经过电子式粉质仪的研究，并结合表1可以看出，无论是低筋还是高筋粉形成的面团，随着水苏糖添加量的增加，吸水率明显减小，而形成时间、温度时间和评价值增加，水苏糖添加量为7%时，面团的吸水率比空白面团减小了10%左右，这是因为水苏糖具有较强的吸水能力，能吸收蛋白质之间的游离水，从而使得面团的吸水率降低。对弱化度的作用不明显。在一定时间内，面团的形成时间、稳定时间以及评价值这三个指标数值越大，其粉质特性越好。随着水苏糖添加量的增加，形成时间、稳定时间和评价值均增大，稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好，说明水苏糖能够显著改善小麦粉的品质。然而水苏糖对不同筋力的面团的作用是不同的，添加7%水苏糖后，低筋粉面团的稳定时间增加了3.1~6.4倍，中筋粉面团的稳定时间增加了1.1~4.8倍，而高筋粉面团的稳定时间增加了1.13~2.08倍，水苏糖对稳定时间的影响的顺序依次为低筋＞中筋＞高筋。
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