研究豆渣膳食纤维对面团拉伸特性的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-11-22 阅读次
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随着人们生活水平的提高，对食品方面的要求越来越高，对养生越来越看重。而很多厂家在使用小麦粉制作面制食品的过程中会受到很多因素的影响，比如小麦粉质量、面团稳定时间以及添加的材料等等，下面内容通过小麦粉面团拉伸仪研究豆渣膳食纤维对面团拉伸特性的影响。
一、豆渣膳食纤维对面团拉伸特性的影响
按照不同比例添加豆渣膳食纤维的面粉的拉伸特性见表1，添加量与拉伸特性各参数的相关性见表2，通过小麦粉面团拉伸仪的研究并结合表1，我们可以从中得知，面团的能量、抗拉阻力、延伸度均与膳食纤维的添加量呈负相关，这可能是由于豆渣膳食纤维的添加，使面筋蛋白被稀释，使得麦谷蛋白和麦胶蛋白妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白的延展性下降。但是面团的拉力比与添加量呈显著正相关，且在添加量为6%时，拉力比达到最大值，而抗拉阻力的添加量为2%时为最高。
以上内容就是豆渣膳食纤维对面团拉伸特性影响的研究，面团拉伸特性不仅会受到豆渣膳食纤维的影响，同时也会受到红薯粉、食盐、抗性淀粉等等添加原料的影响。具体影响如何，大家可以使用小麦粉面团拉伸仪进行研究。
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