电子粉质仪研究豆渣膳食纤维对面团粉质特性的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-12-02 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】
面粉的粉质影响着面制食品的美观及口味，因此，在食品加工之前，使用电子粉质仪对粉质进行检测具有重要的意义。当然，对于粉质的检测除了使用电子粉质仪，还可以使用电子型粉质仪、电子式粉质仪等等仪器。下面内容通过电子粉质仪研究豆渣膳食纤维对面团粉质特性的影响。
一、豆渣膳食纤维对面团粉质特性的影响
我们按照试验要求添加豆渣膳食纤维后的面粉的粉质特性见表1，其膳食纤维添加量与粉质特性各参数的相关性见表2。
通过电子粉质仪的研究，并结合表2可知，对于豆渣膳食纤维，面团的吸水率与其添加量呈极显著正相关，相关系数为0.9705，在添加量为1%~5%时其变化值不大，当添加量为6%~8%时，有明显的增长，面团的形成时间与其添加量呈显著正相关，相关系数为0.8036，面团的稳定时间均比未添加豆渣膳食纤维的面团明显增大，且在添加量为8%时达到最大值，面团的弱化度与其添加量呈极显著负相关，相关系数为-0.9680，在添加量为7%时达到最小值48，综合评价值则随添加量的增加而呈现缓慢上升趋势。总体而言，膳食纤维的加入引起面团吸水率增大，形成时间延长，稳定时间显著延长，弱化度减小，综合评价值增大，面团的粉质特性得以改良。综上所述，豆渣膳食纤维的加入使面粉粉质特性有所改善，这种改善随添加量的增大而增大。
【中国粮油仪器网】部分文章转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，自负版权等法律责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系。
上一篇:脂肪测量仪用于花生脂肪测量
最近更新仪器
推荐仪器
相关新闻
热门产品