利用电子型粉质仪研究乳清粉对面粉粉质的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-12-14 阅读次
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面粉是食品行业不可缺少的原材料，因此，面粉质量的检测是至关重要的，而对于面粉质量的检测，我们一般选择电子型粉质仪、电子式粉质仪、电子粉质仪等等仪器，通过这些仪器的检测，我们可判断面粉吸水能力以及面粉的适宜用途。托普云农公司生产的电子型粉质仪操作简单、维护简单，广泛应用于农业领域。下面内容通过电子型粉质仪研究乳清粉对面粉粉质的影响。
一、乳清粉对面粉粉质的影响
乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味，如果在面团中添加不同量的乳清粉对面团会有较大的影响，电子型粉质仪研究结果见表1。
通过利用电子型粉质仪进行研究，并且结合表1我们可以从中得知，乳清粉的添加立即影响面团的流变学特性，因为是一种含水量极低、品质特别细的粉，它的加入使得面团的整体筋性增加，增加面筋蛋白质，所以形成时间、稳定时间均增加，弱化度降低，评价值增加。随着乳清粉添加量的增加，流变学性质也在逐渐变化，促进面粉麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中改性乳清粉中的二硫键起着非常重要的作用。
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