面筋指数仪分析影响面筋形成的外在因素
来源: http://www.grainyq.com/ 类别:实用技术 更新时间:2016-12-22 阅读次
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面团、面筋是食品行业每天都会接触到的,面团的质量及面筋的含量直接影响着面制食品的风味及品质,因此,我们在制作面制食品的过程中,要对面筋含量进行检测,对于面筋含量的检测,我们一般都采用面筋指数仪,下面内容通过面筋指数仪分析影响面筋形成的外在因素。
1、在面团调制时,适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收,加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长,强度也不宜过大,否则会使已形成的面筋网络被破坏,从而降低面筋生成率。
2、小麦粉的种类和品质、一般而言,春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。
3、食盐、加1%的食盐,可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团,其和面所需时间相对延长。
4、面团静置时间、单从面筋形成过程来看,延长面团静置时间,可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润,通过面筋指数仪进行研究分析得知,这样有利于提高面筋的生成率。实践证明,面团静置时间以20 min左右为宜。
5、加水量、调粉时,水的添加量不足或过度,都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例,进而影响面团的工艺特性。加水量不足,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,蛋白质分子扩展不够,这不仅使面筋生成率降低,而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大,一方面会加快酶对蛋白质的作用,使面筋生成率降低,另一方面会使面团过软,不符合生产的要求。
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