评价面条品质,还是得靠单头面筋测定仪!
来源: 托普云农 类别:实用技术 更新时间:2017-08-09 阅读次
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如今,很多食品加工行业都有了规定的标准,比如面粉的白度、筋力、降落数值等等,为了评价面粉的品质,现在很多加工企业也配备了专业仪器用来测定,其中就有利用单头面筋测定仪用来测定面筋含量和面筋质量,以确定被测面粉是否满足食品加工要求。
就拿面条来说,面粉中面筋含量和面筋指数对加工都有重要的影响。利用单头面筋测定仪从面粉的流学特性、面筋数量、色泽等分析发现:干面筋含量对适口性的直接作用不显著,湿面筋含量对面条粘性的直接作用也不明显,而面筋指数对所有感官指标的直接作用都非常明显。湿面筋含量对面条表观状态、适口性、光滑性具有正向直接作用,而对面条色泽、韧性、口感具有负向作用,而干面筋恰好相反。因此,面筋数量和质量都对面条各评分指标有重要作用,这些作用的结果,使得对面条总评分的影响都达到了显著的水平。
除了单头面筋测定仪的测定外,对面条品质的评价方法还包括感官评价法、化学鉴定法等,但又因为感官法容易受到人为因素的干扰,且样品需求量大;化学鉴定法就比较麻烦,操作过程很复杂,如果没有一定经验,很难出现结果。因此,在面条的品质评价中,我们还是借助了单头面筋测定仪这类专业仪器测定法,它能从面条的流学特性、面筋数量等参数直接反映出面条的品质。
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