凯氏定氮法是将含氮有机物转变为无机氮硫酸铵来进行检测，得到的氮含量乘以一定系数即可计算出蛋白质含量。而含氮有机物不仅仅是蛋白质，还有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白质含量的现行国家标准和国际通行测定方法是经典凯氏定氮法，这就为造假者提供了可乘之机。蛋白质中的含氮量不超过30%，三聚氰胺的最大的特点是含氮量很高，溶于水后无色无味，也就是说在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用全自动定氮仪检测，结果显示是含有蛋白质的。因为“凯氏定氮法”只能测出含氮量，目前还不能鉴定饲料中有无违规化学物质，因此，添加三聚氰胺的奶粉理论上可以测出较高的蛋白质含量。
    虽然凯氏定氮法的普遍适用性、精确性和可重复性已经得到了国际的广泛认可，被确定为检测食品中蛋白质含量的标准方法。但这种方法并不能给出真实的蛋白质含量，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。从毒奶粉事件我们可以可以看出：三聚氰胺，一种含氮量较高的物质，也被添加到了食品中以伪造较高含量的蛋白质，威胁了人类健康。另外，因为不同的氨基酸序列，这种方法也需要许多不同的校正因子。而且，凯氏定氮法还需要使用浓硫酸和较长时间的加热。由于全自动定氮仪就是根据凯氏定氮法原理设计，在使用该过程中难免会存在一些“不足之处”，但对于一般的氮含量测定实验还是非常适用的。相信随着技术的进步，定氮仪产品也会有很大改进。

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