通过这么多的面团拉伸试验，我们发现影响面筋力的因素有很多，比如：面团静置时间、调粉温度、加水量、加盐量等。因此，我们在利用电子拉伸仪做测试的时候，一定要控制好这些因素，避免对试验过程造成影响。下面就让我们一一的来了解一下。

    1、面团静置时间：单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20分钟左右为宜。
    2、调粉温度：通过电子拉伸仪的检测分析我们发现，随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。
    3、小麦粉的种类：一般来说，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。
    4、面团pH值和酸度：面团pH值的变化将会影响面筋性蛋白质的带电性质。随着面团pH值的下降，偏离面筋性蛋白质的等电点，面筋性蛋白质带正电荷，且电荷数增加，导致蛋白质吸水能力增强，面团形成速度随之加快，但面团容易弱化。
    5、搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。
    6、搅拌机：电子拉伸仪进行的测定要求搅拌机最好是变速的，可分为低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。这样可根据不同的面团性质，以不同的速度进行调制。
    7、加盐量：加1%的食盐，可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。
    8、加水量：调粉时，水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软，不符合生产的要求。