直链淀粉与支链淀粉的性质不同，直链淀粉能溶于热水，水溶液不会很黏稠，溶液易聚沉，并结成半固体的凝胶体，遇碘变蓝色，有光泽，能被β淀粉酶完全分解。而支链淀粉很多性质正好相反，在加热加压下才溶于水，水溶液非常黏稠，溶液不易聚沉，不形成凝胶体，遇碘变成紫色或红色，无光泽，只能被β淀粉酶分解一部分，最高为60%。

    在食物淀粉中支链淀粉含量较高，一般占65%-80%，直链淀粉占35%-20%。具体食物中的直链淀粉含量可以通过直链淀粉含量仪检测、分析。它是一款集计算机技术、分光光度技术于一体的快速、在线检测仪器，可用于大米、玉米、小麦等谷物的直链淀粉品质的快速、在线检测，也可用来测试和评价进口大米的品质，提高粮食部门和食品生产部门检测水平与效率，控制粮食质量和成本。
    讲了这么多，知道为什么要检测直链淀粉含量吗？因为大米中直链淀粉含量高，米粒细长，韧性口感较低，弹性差，南方籼稻一般是属于高直链淀粉含量的品种。反之，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高。北方粳稻大多属于低直链淀粉含量的品种，因而口感较好。所以，测量直链淀粉是为了鉴别大米品质，也是大米定等定价的重要依据。