我们知道，叶绿素存在于各种果蔬等绿色植物中，而且不同蔬菜中含量不同。叶绿素含量直接影响果蔬的光合作用能力和干物质积累，并且最终影响果蔬产量，所以测定果蔬叶片叶绿素含量，为研究不同品种系果蔬生理特性、挖掘生产潜力和品种资源提供科学依据。
    以青菜为材料，用提取和分离叶绿体色素并进行理化性质测定和叶绿素含量分析。原理如下：
    1.叶绿素和类胡萝卜素都不溶于水而溶于有机溶剂，常用95%的乙醇或80%的丙酮提取。
    2.皂化反应。叶绿素是二羧酸酯，与强碱反应，形成绿色的可溶性叶绿素盐，就可与有机溶剂中的类胡萝卜素分开。
    3.取代反应。在酸性或加温条件下，叶绿素卟啉环中的Mg2+,可依次被H+和Cu2+取代形成褐色的去镁叶绿素和绿色的铜代叶绿素。
    4.叶绿素受光激发，可发出红色荧光，反射光下可见红色荧光。
    5.定量分析。叶绿素吸收红光和蓝紫光，红光区可用于定量分析，其中645和663用于定量叶绿素a,b及总量，而652可直接用于总量分析。
    通过这种原理测定叶绿素需要根据经验公式计算，步骤较为繁琐。如今，只要借助叶绿素仪对青菜叶进行测定，5秒内就能得出青菜叶绿素含量。此方法测量简便，将叶绿素测定仪的测量头夹住青菜叶片，按下测量头，仪器就能自动显示叶绿素含量。为果蔬等绿色植物的叶绿素测定提供技术支持。