目前蛋白质是如何检测和添加三聚氰胺等物质入奶粉的原因？

目前主要有三种测量方法：凯氏定氮法、杜马斯法、红外法。

凯氏定氮法现在常常用来进行食品行业中蛋白质检测，测量样品中的总氮含量，然后依据氮含量来计算蛋白质含量，这是目前的标准方法。

凯氏定氮方法始于1883年，这种方法在操作上并不是一种非常理想的检测方法，但目前仍在使用的原因在于尚未有另外一种检测方法来代替这种方法。这种方法耗时，要花好几个小时才能做一个样品，而且用的化学试剂也是非常危险，需要用硫酸加热到400度。

杜马斯方法被认为是有显著进步的一种方法，并取得了一些成功。本质上，它将样品进行燃烧，测量释放出来的氮，然后算出蛋白质含量。因为你正在燃烧这个样品，你必须要处理在这个仪器里所有的燃烧物，这会引发一个保存问题，而且不能测量液体样品和大的样品量。样品量越大，就会有越多的问题发生，这就迫使人们为了正确地操作仪器，而不得不检测比他们希望检测的更少的样品量。

还有一种方法是红外的方法，是一种表面测量方法。但红外检测方法的仪器需要经常校准，且校准需要大量的校准试剂，除此之外，还需大量清洗剂，而且易受到样品其它成份的影响，因此在蛋白质测量时，人们只把它作为次要的方法来来考虑。以上几种测量方法都不是直接测量真的蛋白质的方法。凯氏定氮法和杜马斯方法都是测量总氮含量，根据总氮含量，通过换算，再转化成蛋白质含量。实践证明已经引起许多的问题。因为除蛋白质以外的含氮化合物，在凯氏定氮过程中，被同样消化成，造成蛋白值虚高，我们统称这些化合物为非蛋白氮。三聚氰胺即属此类物质。目前对蛋白质含量的的检测方法并不能识别出这些非法添加物。当你用这些办法来测掺假的食品，这些方法却无法告诉你这里已经没有蛋白质了，但含氮量却仪然很高。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/