B.1 范围

        本方法规定了储存玉米品评试验的方法、用具：品评样品的制备方法：色泽、气味评定的内容、要求及结果表示：蒸煮品评的内容、顺序、要求及评分结果表示。

        本方法试用于玉米储存哦品质的品评试验。

B.2 原理

        用玉米样品直接品评定其色泽、气味、再将于米制成玉米粉并过筛后，在一定条件下蒸制成窝头，用感官评定窝头的气味、色泽、外观形状、内部性状、滋味等，结果以品尝评分表示。

B.3 仪器与设备

B.3.1 粉碎磨

B.3.2 40目筛

B.3.3 单屉铝蒸锅： 26~28cm.

B.3.4 搪瓷碗。

B.3.5 50ml量筒

B.3.6 天平：感量0.01g。

B.3.7 电炉：2kw，或相应功率的电磁炉。

B.4 色泽、气味评定

取混合的净玉米样品约400g，在符合品评实验条件的实验室内，对其整体色泽、气味进行感官检验，色泽用正常或呈现明显发暗、变色、气味用蒸常有辛辣味、酒味、哈味等描述。检验方法按GB/T 5492 执行

对品评人员、品评实验室的要求和蒸煮品评试验要求相同。

B.5 蒸煮品评

B.5.1 样品编号

     为了客观反映样品蒸煮品质，减小样品排序和感官品评误差，试样应随机编排，避免规律性编号。

B.5.2 玉米粉的制备

     分取混合后的净玉米样400g，用粉碎磨磨粉、过筛（要求约75%通过40目筛），并和筛下物，充分混合后装入磨口瓶中，置冰箱（10℃左右）内待用。

B.5.3 窝头的制备

B.5.3.1 窝头成型：称取已置备好的玉米粉50g×3。各加75℃±5℃的温水43ml，拌匀，成型，制成3个窝头。

B.5.3.2 窝头蒸制：在铝锅内加入适量水，用电炉加热至沸腾，取下锅盖，将制作成型的窝头放于蒸屉上，盖上锅盖，猛火蒸20min，停止加热。

B.5.3.3 品评：将蒸制耗的窝头取出，切成小块（每人1块）趁热品尝。

B.5.4品评的基本要求

B.5.4.1  品评人员

玉米窝头品评是依靠人的感觉器官对其色、香、味进行品尝，以评定其品质优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴赏能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员作为品评人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。

按标准规定蒸制4份窝头，其中有两份窝头是同一试样蒸制成的。同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份窝头来，记录见表B1。

表B1  品评结果登记表

鉴别试验应重复两次，结果登记于表B2。答对者打“√”，答错者打“╳”，如果两次答错的人员，则表明其品评鉴尝灵敏度太低，应予淘汰。

表B2  品评人员成绩登记表

品评试样一般由5~10人组成，品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不使用化妆品或其它有明显气味的用品。

B.5.4.2  品评实验室

品评应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立。品评室应具充分换气，避免有异味或残留气味的干扰，室温20~25℃，无强噪音，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。品评人员每人一座，应相互隔离。

B.5.4.3  品评时间应在饭前1h或饭后2h进行。

B.5.4.4  品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去静。

B.5.4.5  品评窝头应一人一块，每次品评不宜超过8份样品。

B.5.4.6  品评时，保持室内和环境安静，无干扰。评分时不能讨论，以免互相影响，主持人不要向品评人员说明与试样感官质量有关的情况。