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B.1 范围

     本方法规定了储存稻谷品评试验的方法、用具：品评样品的制备方法，色泽、气味评定的内容、要求及结果表示：蒸煮品评的内容、顺序、要求及评分结果表示。

      本方法适用于稻谷储存品质的品评试验。

B.2 原理

     稻谷经砻谷、碾白，制备成糙米和标准一等精度大米，分别评定其色泽、气味：在分取一定量的大米，在一定条件下蒸煮成米饭，用感官评定米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等，结果以品尝评分表示。

B.3 仪器与设备

B.3.1 实验用砻谷机。

B.3.2 实验用碾米机。

B.3.3 26～28cm单层蒸锅。

B.3.4 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2ml注射器铝盒）。

B.3.5 15ml量筒。

B.3.6 天平：感量0.01g。

B.3.7 电炉：2KW,或相当功率的电磁炉。

B.3.8 白瓷盘：32cm×22cm.

B.4 试样制备

    取混合后的净稻谷样品500g，用实验砻谷脱壳制成糙米，取适量糙米（即实验碾米机的最佳碾磨质量）用实验碾米机制成标准一等精度大米。

B.5 色泽、气味评定

    在符合品评实验条件的实验室内，对样品整体色泽、气味进行感官体验。宜存、不宜存判定时，去制备好的糙米样品进行试验。陈化判定时，取制备好的大米样品进行检验。色泽用正常或明显黄色，气味用正常或明显酸味、哈味等描述。检验方法按GB/T 5492执行。

对品评人员、品评实验室的要求和蒸煮品评实验要求相同。

B.6 蒸煮品评

B.6.1 样品编号

    为了客观反映样品蒸煮品质，减少样品排序和感官品评误差，试样于制备米饭的盒号应随机编排，避免规律性编号。

B.6.2 米饭的制备

     用B4中已制备好的标准一等精度大米作为制备米饭的试样。

B.6.2.1 称样：用带盖铝盒称样。参加品评人员每人一盒，每盒中称量试样10g。

B.6.2.2 洗米： 用约30ml水搅拌淘洗一次，再用30ml蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。

B.6.2.3 加水：籼米加入蒸馏水15ml，粳米加入蒸馏水12ml， 糯米加入蒸馏水10ml。

B.6.2.4  蒸注：铝锅加入适当水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放养品的加盖铝盒放于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min,停止加热，焖10min.

B.6.2.5  将蒸制成的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），趁热品尝。

B.6.3    品评的基本要求。

B.6.3.1   品评人员

         米饭品评是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定米饭品质的劣质，因此要求品评人员具有效敏锐的鉴定能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别实验挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。

          按标准规定蒸制四份米饭，其中油两份米饭是统一试样蒸制成的，同时按标

. 准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表B1

表B1 品评结果登记表

品评人：	日期：
试样号	别结果
1	√
2
3	√
4
注：在相同两份米饭的编号后打“√”

鉴别试验应重复两次，结果等记于表B2。答对者打“√”，答错者打“×”，如果两次都答对的人员，则表明其品尝灵敏度太低，应予淘汰。

表B2 品评人员成绩登记表

品评人员	鉴别实验结果		成绩
	1	2
P1	×	√	良
P2	√	√	优
P3	√	×	良
P4	×	×	差
P5	√	√	优
P6	√	√	优

品评试样一般由5~10人组成，品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不使用化妆品或其他有明显气味的用品。

B.6.3.2品评实验室

     品评应在专用实验室进行。实验室应由样品制备和品评室组成，两者应独立。品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的干扰，室温20~25℃，无强噪音，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。品评人员每人一座，应相互隔离。

B.6.3.3 品评时间应在饭前1h或饭后2h进行。

B.6.3.4 品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物取净。

B.6.3.5 品评试样应一人一盒米饭，每次品评不宜超过8份样品。

B.6.3.6 品评时，保持室内和环境安静，无干扰。评分时不能讨论，以免相互影响，主持人不要向品评人员说明与试样质量有关的情况。

B.6.4   样品品评

B.6.4.1 品评内容

     品评米饭的色、香、味、外观性状及滋味等，其中以气味、滋味为主。按表B3做品尝评分纪录。

表B3 蒸煮品尝评分纪录表

时间：                                                       品评员：

项目	评分标准	样号
		1	2	3	4	5	6	7	8
气味 （35分）	清香等正常米饭味（25—35分）
	轻微陈米味，酸味（21—24分）
	明显酸味、哈味（1—20分）
	严重酸味、哈味（0分）