蛋白质测定仪是用凯氏定氮的原理，通过测定物质中氮的含量，来计算蛋白质含量的仪器。而通过凯氏定氮原理测出的蛋白质，还含有其他的一些物质如游离氨基酸等，因此蛋白质测定仪又被称为粗蛋白测定仪。

    蛋白质是含有氮的有机物，而且氮在蛋白质含量中占有一定的比例，正因为如此，我们可以通过氮的含量，来粗略计算蛋白质的含量。一般的，蛋白质中氮的含量可以达到15-17%。因此，蛋白质测定仪又俗称为自动定氮仪。那么，既然我们知道蛋白质是含氮有机物，我们只需测定样品中氮的含量，就可以算出蛋白质的质量，那如何测定样品中氮的含量呢？

       在化学反应中，我们知道含氮有机物在催化剂如硫酸铜、硫酸钾的作用下，会和浓硫酸反应生成氨气逸出，反应方程式如下：含氮有机物+H₂SO₄------>CO₂+H₂O+NH₃，此时氨气又被浓硫酸吸收，生成硫酸铵：2NH₃+ H₂SO₄------>(NH4)₂SO₄。这是消化过程，在自动定氮仪的消化炉内完成，我们只需将浓硫酸沿消化管壁倒入样品，然后将消化管放入消化炉内，大约消化40分钟后，消化过程就完成了。

       当样品完成消化过程后，我们将消化管转移到蒸馏器中。然后往消化管内缓缓注入浓的氢氧化钠。在注入氢氧化钠之前可在消化管内放入少量蒸馏水，防止浓硫酸与氢氧化钠间的剧烈反应。此时，在消化管内，氢氧化钠与硫酸铵反应，生成氨气。方程式如下：(NH4)₂SO₄+NaOH------> NH₃+ H₂O +Na₂SO₄  。这一步在蒸馏器内完成，此时消化管内会有不断的气体出现，其实是水蒸气通过管子进入，一方面为了加速与氢氧化钠的反应，另一方面，将氨气气化，使其转移到右边的锥形瓶中。而锥形瓶中放的是硼酸。当氨气经过上面的冷却管，进入锥形瓶中时，此时反应为：NH₃ + H⁺ +H₂BO₄------>NH₄H₂BO₄。到此，氨气已经完全被硼酸吸收，蒸馏过程结束。然后往锥形瓶中滴入稀的盐酸，进行滴定。

       通过以上过程，我们只需计算滴定时消耗的酸的量，就可以求得氮的含量，而氮的含量与蛋白质的含量有着一定的比例关系，通常的，一克氮相当于6.25克蛋白质，这样我们就能计算出蛋白质的含量。