降落数值是指一定量的小麦粉或其它谷物粉和水的混合物置于特定粘度内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间,降落数值仪是一种测定谷物中淀粉酶活性的专用仪器。
   小麦含芽率越大降落数值越小，降落值高的小麦，α2淀粉酶活性低，反之则高。穗发芽小麦随着发芽小麦含量的增加，降落值呈下降趋势；随着发芽程度的加深，降落值呈下降趋势。具有发芽能力的小麦，其降落数值都比较小，也就是说α2淀粉酶具有较大的活性，芽麦中含有大量的α2淀粉酶，它以随机的方式从淀粉分子的内部水解α淀粉酶糖苷键，使淀粉黏度下降，从而影响降落数值的大小。发芽温度对降落值的影响是最显著的因素。在 20～30 ℃之间，随温度升高，降落值降低，在 30～40 ℃之间 ，降落值又增加。随着浸泡和发芽时间的增加，落值降低，这是由于酶活增加，淀粉降解所致。α淀粉酶活性太强的面粉，经过实际测试证明降落数值在 150 s 以下，麦质与粉质均劣变。
    一般而言，小麦降落数值低于200s，表明发芽小麦面粉制品口感粘；降落数值大于350 s ，表明不发芽小麦淀粉酶活性低，可能会造成发酵迟缓；降落数值在 200～350 s 之间，小麦具有适中的α2淀粉酶活性，较为理想。