如果面筋指数过高，由于筋力太强，面筋网络结构紧密，发酵产生的气体不易膨胀形成微气室，限制面包的体积，操作性能差，故不适合制作面包。同样，如面筋指数低时，面团在醒发时因为面团筋力差、不能很好的保持醒发产生的气体，容易造成内部结构差、体积小，所以也不适合制作面包。有资料表明：理想的面包粉面筋指数应在60%~90%之间，这样的面粉在制作面包时可操作性强、效果比较好；面筋指数高于95%低于30%时都不适宜做出理想面包.
   面筋指数较高的面粉所蒸制的馒头起发效果较差，比容小，口感发硬，其特点是弹性较大，组织细密；面筋指数较低的面粉所蒸制的馒头高度小，气孔大，组织粗糙，口感差，弹性小；指数中等的面粉制的馒头组织均匀细腻，起发性好，高径比适中。
   所以面粉的面筋指数测定是决定面制品品质的关键因素之一，单头面筋测定仪用来测定面粉中面筋指数的专用仪器，测量准确快速而且方便。