从料坯的蒸炒、压榨、混合油蒸发脱溶到粗毛油的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等加工过程多是在较高温度（100 ℃以上）或高温（230 ℃以上）和非绝对真空下进行的。若控制不好工艺条件，油中不饱和度较高的磷酸首先氧化增色，并能促进油脂氧化分解。变质油料的加工过程中氧化产生的色素比天然的色素难脱除，必须强化碱炼和脱色条件，才能提高脱色效果。这就导致碱炼和脱色过程中的双键异构化（含位置异构、共轭化及反构化）。其中双键向脂肪酸羧基方向的移动和共轭化之后均能提高其氧化活性，并能使脱色油的酸值回升，尤其是在脱臭过程中，操作温度高达230 ℃～ 270 ℃，更易发生异构化和聚合副反应。若遇真空系统各设备间的连接不严密，渗漏空气，或脱色油残留漂土量过多，或脱色油在输入脱臭设备时，误与铜质设备或管件接触，带入油中较多的金属离子，油脂更易氧化分解，从而降低油脂的烟点。
    托普仪器生产研发的油脂烟点测定仪操作简单，当样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。该仪器结构简单直观，价格便宜。