淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80%以上，所以很多研究集中于淀粉方面，试图寻找淀粉与大米质构特性之间的关系。不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关。大米陈化过程中直链淀粉含量增加，似乎可以认为陈化大米质构特性的变化是由于直链淀粉含量增加所致，虽然直链淀粉的含量在大米陈化过程中有所增加，但增加的量很小，这不能解释大米陈化后质构特性的显著变化。已有研究表明，大米陈化后不溶性直链淀粉含量增加，不溶性直链淀粉含量与蒸煮大米的硬度呈正相关，与粘度呈负相关。对于不溶性直链淀粉含量增加的原因，有一种解释认为是脱支酶作用于支链淀粉的结果。支链淀粉分子中的晶束（支链淀粉中A链及B链的相对短的自由端形成的成束的双螺旋）决定着淀粉粒膨胀及糊化的开始，最大膨胀度可能与整个支链淀粉的分子量及分子形状有关。而淀粉的膨胀潜力及糊化特性与蒸煮大米的质构特性是有关的。
    托普仪器生产研发的淀粉测定仪专业用于检测、测定农作物直链淀粉含量，在大米、玉米、小麦等农作物上应用广泛。