在周麦18号小麦中分别添加2％～8％比例的原始花生蛋白粉，混合均匀，用电子粉质仪测定其面团粉质参数，结果表明花生蛋白粉对于面粉粉质特性中的吸水率有一定影响。随着花生蛋白粉添加量的增大，面团的吸水率是先增大、后减小，原因是花生蛋白粉具有很好的吸水性，有研究表明，花生蛋白中的2S蛋白具有很强的亲水性．其亲水能力比花生球蛋白高3～4倍。后又逐渐减小的原因可能是由于蛋白中酯类的存在。随着花生蛋白的添加量的逐渐增加。形成时间逐渐减少。花生蛋白粉对于稳定时间的影响也较明显，在没有加入花生蛋白粉时，面团稳定时间较长。随着花生蛋白粉添加量的增大，面团的稳定时间明显减少。这对面条的制作具有一定的负面影响。原因可能与花生球蛋白高度疏水的结构有关。有研究表明花生球蛋白碱性亚基具有很强的疏水结构圆．弱化度反映了面团过度搅拌后衰减的程度，测定值越大，强度越小，面团越易流变。