面筋指数衡量面粉变质的程度-粮油仪器网

面筋指数衡量面粉变质的程度

来源： http://www.grainyq.com/ 　类别：实用技术　更新时间：2012-06-05　阅读次

面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白，这种变化称为“面粉的后熟”。以下是使用面筋指数测定仪测定不同品种面粉在出机2个小时以及存放一个月时间后的面筋指数统计：

通过上述的实验结果表中，我们可以总结出：面粉随着储存时间的增加，面筋指数都有所增加。

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