面筋含量是衡量小麦面粉品质的一项重要指标。与手洗面筋相比，机洗面筋具有快速、高效、省力等优点。随着我国面筋测定仪的仿制成功，机洗代替手洗势在必行。为了正确地使用面筋仪测定小麦面粉的面筋含量，有必要通过试验研究面筋仪的正确使用条件、面筋仪本身的重演性、稳定性及其机洗与手洗结果的吻合性等问题。本试验对手洗法与机洗法进行了比较，旨在为正确利用面筋指数仪测定小麦面粉面筋含量提供信息。

     一、试验材料和方法

     试验材料为品种有艺白4号，面粉由中国农科院品质分析室提供。洗涤方式分为机洗和手洗两种。洗涤液分别为pH5.9的NaCL缓冲溶液、2%的盐水和蒸馏水三种。每个处理5次重复。手洗面筋利用粮食部谷物油脂化学研究所(1983)的AACC方法38-100操作步骤从略。利用面筋仪进行机洗，操作步骤如下：称取两份10克面粉，润湿铬网筛后，把称好的面粉分别放入两个带有铬网筛的揉洗室中，然后加入5，2毫升2肠的NaCL溶液(或pH5.9的缓冲溶•液或蒸馏水)。安好揉洗室，按电源钮，再按启动钮，进行揉和洗涤(和面50秒，洗涤6分钟)。洗涤完毕后，取出湿面筋分成两半，放入离心机，离心1分钟。然后把湿面筋取出放入烘干仪中，烘4分钟。取出后称干面筋重量。两个平行样品间的最大差值不得超过1%，否则重做。

     二、结果和讨论

     不同洗涤方式不同洗涤液洗出的干面筋含量方差分析列于表1。由表1可以看出，重复间无显著差异(F=0.55 )，这说明机洗和手洗的重演性邹比较好，该试验的精确性高。洗涤方式、洗涤液间有着极显著的差异(F=565.93，F=10.50)，这说明利用不同的洗涤方式或不同的洗涤液洗涤时，会极显著地影响到面筋含量测定的结果。在方差分析结果的基础上，对刊用不同洗涤方式洗出的干面筋含量、不同洗涤液洗出的干面筋含量进行了多重比较，多重比较结果分别列于表2、3。由表2可以看出，机洗出的干面筋含量(1，306克)极显著地高于手洗出的干面筋含量(1.133克)，这可能主要是机洗的面筋中残留有少量淀粉的缘故。因为在到达机洗规定的洗涤时间时，洗出液还呈浅乳白色，一说明有淀粉还残留在面筋网络中。再延长洗涤时间也很难将残留的淀粉洗出。建议停止机洗后，用.手再揉洗两分钟，洗出面筋巾残留的淀粉。由表3可以看出，利用缓冲溶液和盐水洗出的干面筋含量(分别为1.239克、1.227克)间无显著差异，但二者极显著地高于用蒸馏水为洗涤液洗出的干面筋含量(1.200克)。这可能是由于缓冲溶液和盐水比蒸馏水作为洗涤液，有利于面筋网状结构的形成。形成网状结构后，洗涤过程中构成面筋的蛋白丢失就少，洗出的面筋0就高。缓冲溶液与盐水相比，盐水更为经济简便。因此，建议利用2%的盐水作为洗涤面粉面筋时的洗涤，刊用仪器测定面筋的过程中，除洗净液影响到面筋含量的测定外，其它因素(如温度、和面时间、洗涤时间等)也会影响到面筋含量的测定。应通过进一步试验，摸索出仪器i用的适宜条件，以提高测试结果的准确性和精确性。