特定温度下大豆纤维对脂肪酶的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-01-24 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 在生活条件日益改善的情况下，整天的大鱼大肉，使得人们的体内脂肪积累过多，一些富贵病随着而来，什么糖尿病、心脏病、脂肪肝等等，在日常饮食中，合理的摄取一定的纤维，对于预防这些疾病，有很好的作用，因为纤维可以促进某些脂肪酶的合成，进而消化部分脂肪，下面我们来看下特定温度下，大豆纤维对脂肪酶的影响，纤维含量利用纤维测定仪进行控制。
样品蛋白质脂肪水分灰分总纤维豆渣原料(干重) 20.84% 18.06% 3.50% 2.92% 50.60%大豆食用纤维1.86% 0.40% 3.02% 2.51% 80.04%大豆食用纤维中豆腥味的产生主要是由于大豆中含有的脂肪氧化酶同功酶催化不饱和脂肪酸所致。大豆脂肪氧化酶含有三种同工酶(分别称为L-1、L-2、L-3)，作用于大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，正己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基呋喃等，都表现出较强的豆腥味。此外，酶促作用产生的脂肪过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，降低食品的营养价值。因此，如何防止豆腥味的产生，已成为大豆食用纤维开发的一大难题。目前大豆食用纤维的生产常采用的是湿热脱臭法。湿热法不仅可使大豆中的脂肪氧化酶失活，减少它对不饱和脂肪酸的分解作用，能大大减少豆渣中豆腥味物质的产生量，还可钝化大豆中原有的抗营养因子，得到风味和品质良好的大豆食用纤维。大豆制品一般在80~85℃下湿热处理10 min，脂肪氧化酶基本上得到钝化。脂肪氧化酶活性常用测定方法有量压法、KI-淀粉法、分光光度法。量压法适用范围广，但测定结果偏低；KI-淀粉法受浊度的影响较大，一般适合工业化应用；分光光度法灵敏度高，具有快速、简便和易于连续测定的优点。本试验通过采用分光光度法对脱腥后大豆食用纤维中脂肪氧化酶L-1、L-2、L-3的活性进行测定，研究温度和时间对脂肪氧化酶活性的影响，对不同的的脱腥条件进行比较分析，以期找到生产大豆食用纤维的最佳工艺，为大豆食用纤维的加工、生产及产品质量的改善和提高提供理论依据。准确称取700 mg亚油酸，700 mg吐温20和5 mL脱氧蒸馏水置于合适的烧杯中，反复振荡使其达到均匀，避免气泡产生，加入5.5 mL 0.5 moL/L NaOH使体系成为清澈透明的溶液，加脱氧蒸馏水定容于250 mL容量瓶中备用，现用现配。
按照标准曲线的操作步骤，用标准样品制备的试验以紫外分光光度法测定大豆食用纤维中脂肪氧化酶三种同功酶的酶活力，灵敏度高，重复性较好。得到三种酶的标准曲线，测得脂肪氧化酶的活力单位数和吸光度值相关且极显著。大豆食用纤维中脂肪氧化酶的活力以L-1为主，是L-2的2.84倍，L-3的1.18倍。实际生产中应以测定L-1酶活性作为大豆食用纤维脂肪氧化酶活性及其变化为主要参照，并通过控制L-1的酶活性作为大豆食用纤维产品质量控制的关键，脂肪酶的合成情况通过脂肪测定仪测定出来的脂肪数值就可以得出来，脂肪数值越高，说明脂肪酶量越少，反之越多。
大豆食用纤维中脂肪氧化酶的活力受温度影响较大，温度越高，酶活力越低，但温度过高，会使产品颜色加深，影响产品质量，成本也随之升高。加热时间越长，脂肪氧化酶的活力越低，但温度对酶活力的影响起主导作用。因此，可确定85℃湿热处理10 min可有效降低大豆食用纤维的脂肪氧化酶活力，对开发大豆食用纤维进行工艺操作选择时具有一定的参考作用。
样品蛋白质脂肪水分灰分总纤维豆渣原料(干重) 20.84% 18.06% 3.50% 2.92% 50.60%大豆食用纤维1.86% 0.40% 3.02% 2.51% 80.04%大豆食用纤维中豆腥味的产生主要是由于大豆中含有的脂肪氧化酶同功酶催化不饱和脂肪酸所致。大豆脂肪氧化酶含有三种同工酶(分别称为L-1、L-2、L-3)，作用于大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，正己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基呋喃等，都表现出较强的豆腥味。此外，酶促作用产生的脂肪过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，降低食品的营养价值。因此，如何防止豆腥味的产生，已成为大豆食用纤维开发的一大难题。目前大豆食用纤维的生产常采用的是湿热脱臭法。湿热法不仅可使大豆中的脂肪氧化酶失活，减少它对不饱和脂肪酸的分解作用，能大大减少豆渣中豆腥味物质的产生量，还可钝化大豆中原有的抗营养因子，得到风味和品质良好的大豆食用纤维。大豆制品一般在80~85℃下湿热处理10 min，脂肪氧化酶基本上得到钝化。脂肪氧化酶活性常用测定方法有量压法、KI-淀粉法、分光光度法。量压法适用范围广，但测定结果偏低；KI-淀粉法受浊度的影响较大，一般适合工业化应用；分光光度法灵敏度高，具有快速、简便和易于连续测定的优点。本试验通过采用分光光度法对脱腥后大豆食用纤维中脂肪氧化酶L-1、L-2、L-3的活性进行测定，研究温度和时间对脂肪氧化酶活性的影响，对不同的的脱腥条件进行比较分析，以期找到生产大豆食用纤维的最佳工艺，为大豆食用纤维的加工、生产及产品质量的改善和提高提供理论依据。准确称取700 mg亚油酸，700 mg吐温20和5 mL脱氧蒸馏水置于合适的烧杯中，反复振荡使其达到均匀，避免气泡产生，加入5.5 mL 0.5 moL/L NaOH使体系成为清澈透明的溶液，加脱氧蒸馏水定容于250 mL容量瓶中备用，现用现配。
按照标准曲线的操作步骤，用标准样品制备的试验以紫外分光光度法测定大豆食用纤维中脂肪氧化酶三种同功酶的酶活力，灵敏度高，重复性较好。得到三种酶的标准曲线，测得脂肪氧化酶的活力单位数和吸光度值相关且极显著。大豆食用纤维中脂肪氧化酶的活力以L-1为主，是L-2的2.84倍，L-3的1.18倍。实际生产中应以测定L-1酶活性作为大豆食用纤维脂肪氧化酶活性及其变化为主要参照，并通过控制L-1的酶活性作为大豆食用纤维产品质量控制的关键，脂肪酶的合成情况通过脂肪测定仪测定出来的脂肪数值就可以得出来，脂肪数值越高，说明脂肪酶量越少，反之越多。
大豆食用纤维中脂肪氧化酶的活力受温度影响较大，温度越高，酶活力越低，但温度过高，会使产品颜色加深，影响产品质量，成本也随之升高。加热时间越长，脂肪氧化酶的活力越低，但温度对酶活力的影响起主导作用。因此，可确定85℃湿热处理10 min可有效降低大豆食用纤维的脂肪氧化酶活力，对开发大豆食用纤维进行工艺操作选择时具有一定的参考作用。
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