如何利用玉米淀粉来提高啤酒品质
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-03-22 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米的首选原料。由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，如不了解这些差别的本质原因，就会影响到玉米淀粉的正常使用。
玉米淀粉的质量要求在啤酒酿造中使用的玉米淀粉要求得率高，且不影响啤酒风味，经试验、分析，我们制定了如下质量要求，对不符合要求的坚决不使用。卫生指标应符合国家相关规定，利用直链淀粉含量仪对玉米淀粉各指标的检测，淀粉水分测定在130-133℃常压烘干90min，测定试样损失的质量。浸出物含最的测定(德克拉克法)玉米淀粉经糊化后，加麦芽(酶源)糖化，测其浸出物，减去麦芽本身的浸出物即为玉米的浸出物。玉米淀粉酸度的测定淀粉酸度以10.0g试样消耗氢氧化钠溶液(0.1000mol/L)的体积(mL)表示。玉米淀粉霉菌的测定l)以无菌操作称取玉米淀粉25g，放入含225mL灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为1:10稀释液。用灭菌吸管吸取稀释液10mL，注人灭菌试管中，另用lmL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌抱子充分散开。取1mL/mol稀释液注人含有9mL灭菌水的试管中，另换一支lmL灭菌吸管吹吸5次，此液为1:100稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管。根据对样品污染情况的估计，选择三个合适的稀释度，各吸取lmL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿，然后将晾至45℃左右的霉菌培养基注人平皿中，转动平皿使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。计算方法：通常选择菌落数在10-150之间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克检样中所含霉菌和酵母数。每克玉米淀粉所含霉菌和酵母数以cfu/g表示。二氧化硫的测定称取样品20g(精确至0.019)，置于碘量瓶中，加蒸馏水200mL，充分振摇15min后，过滤。取滤液100mL置于锥形瓶中，加淀粉指示液2mL，用 e(l/212)=0.0lmol/L碘标准溶液滴定，至淡蓝色，即为终点。同时做空白试验。结果判定：样品中二氧化硫含量必须小于0.004%，即滴定至终点时，所用碘液必须小于1.25mL。
玉米淀粉使用过程的注意事项虽然玉米淀粉价格低于大米，且浸出率比大米高，但它们的组分差异还是很大的。玉米淀粉的浸出率明显高于大米，约高10%；但大米含有7%左右的蛋白质，而玉米淀粉的蛋白质含量非常低，使用时应从如下几方面加以控制。一氨基氮的含量玉米淀粉蛋白质含量几乎是零，用玉米淀粉代替大米，必然会使麦汁中的。一氨基氮含量降低。为提高麦汁。一氨基氮含量须从原料配方及糖化工艺方面加以改进。使用部分小麦芽代替大麦芽以提高麦汁。一氨基氮的含量。由于小麦芽无谷皮、浸出率高达82%以上，高于大麦芽，同时小麦芽蛋白质含量高达15%，可以提高麦汁a一氨基氮的含量。糖化过程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化阶段使用一些复合酶，适当降低蛋白质休止温度，以提高麦汁中的a一氨基氮含量，原料配方采用50%大麦芽、10%小麦芽、40%玉米淀粉，糖化过程添加一定量的复合酶，与使用同样比例的大米麦汁成分比较见。通过原料配方及糖化工艺的调整，使用玉米淀粉代替大米，麦汁的组分差别不大。调整糊化工艺，降低醛液粘度，提高麦汁收得率由于玉米淀粉的糊化温度在68~70℃，因此在68℃保温20分钟，可以降低醒液的粘度。调整糖化过程的加酸量由于玉米淀粉酸度较高，若按以前的加酸量，会引起总酸偏高，pH值降低，要根据玉米淀粉的酸度来调整糖化过程的加酸量，使麦汁pH值控制在5.2-5.6。对水分较高的玉米淀粉，应尽快使用，防止结块、发霉。玉米淀粉不仅价格低于大米，而且浸出率比大米高，能在保证啤酒质量的前提下，进一步降低啤酒的生产成本。
玉米淀粉应控制好质量，尤其是外观质量和气味，必须无异杂味、不影响啤酒的口感及风味。由于玉米淀粉组分与大米有差别，蛋白质含量几乎是零，须通过调整原辅料配方，如添加部分小麦芽以提高氮的含量，提高啤酒的泡持性，并通过调整工艺提高麦汁得率。以玉米淀粉为辅料不仅啤酒的成本降低，而且啤酒的发酵度、色度、生物稳定性都较原工艺有一定的提高，有利于生产淡爽型啤酒。
玉米淀粉的质量要求在啤酒酿造中使用的玉米淀粉要求得率高，且不影响啤酒风味，经试验、分析，我们制定了如下质量要求，对不符合要求的坚决不使用。卫生指标应符合国家相关规定，利用直链淀粉含量仪对玉米淀粉各指标的检测，淀粉水分测定在130-133℃常压烘干90min，测定试样损失的质量。浸出物含最的测定(德克拉克法)玉米淀粉经糊化后，加麦芽(酶源)糖化，测其浸出物，减去麦芽本身的浸出物即为玉米的浸出物。玉米淀粉酸度的测定淀粉酸度以10.0g试样消耗氢氧化钠溶液(0.1000mol/L)的体积(mL)表示。玉米淀粉霉菌的测定l)以无菌操作称取玉米淀粉25g，放入含225mL灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为1:10稀释液。用灭菌吸管吸取稀释液10mL，注人灭菌试管中，另用lmL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌抱子充分散开。取1mL/mol稀释液注人含有9mL灭菌水的试管中，另换一支lmL灭菌吸管吹吸5次，此液为1:100稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管。根据对样品污染情况的估计，选择三个合适的稀释度，各吸取lmL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿，然后将晾至45℃左右的霉菌培养基注人平皿中，转动平皿使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。计算方法：通常选择菌落数在10-150之间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克检样中所含霉菌和酵母数。每克玉米淀粉所含霉菌和酵母数以cfu/g表示。二氧化硫的测定称取样品20g(精确至0.019)，置于碘量瓶中，加蒸馏水200mL，充分振摇15min后，过滤。取滤液100mL置于锥形瓶中，加淀粉指示液2mL，用 e(l/212)=0.0lmol/L碘标准溶液滴定，至淡蓝色，即为终点。同时做空白试验。结果判定：样品中二氧化硫含量必须小于0.004%，即滴定至终点时，所用碘液必须小于1.25mL。
玉米淀粉使用过程的注意事项虽然玉米淀粉价格低于大米，且浸出率比大米高，但它们的组分差异还是很大的。玉米淀粉的浸出率明显高于大米，约高10%；但大米含有7%左右的蛋白质，而玉米淀粉的蛋白质含量非常低，使用时应从如下几方面加以控制。一氨基氮的含量玉米淀粉蛋白质含量几乎是零，用玉米淀粉代替大米，必然会使麦汁中的。一氨基氮含量降低。为提高麦汁。一氨基氮含量须从原料配方及糖化工艺方面加以改进。使用部分小麦芽代替大麦芽以提高麦汁。一氨基氮的含量。由于小麦芽无谷皮、浸出率高达82%以上，高于大麦芽，同时小麦芽蛋白质含量高达15%，可以提高麦汁a一氨基氮的含量。糖化过程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化阶段使用一些复合酶，适当降低蛋白质休止温度，以提高麦汁中的a一氨基氮含量，原料配方采用50%大麦芽、10%小麦芽、40%玉米淀粉，糖化过程添加一定量的复合酶，与使用同样比例的大米麦汁成分比较见。通过原料配方及糖化工艺的调整，使用玉米淀粉代替大米，麦汁的组分差别不大。调整糊化工艺，降低醛液粘度，提高麦汁收得率由于玉米淀粉的糊化温度在68~70℃，因此在68℃保温20分钟，可以降低醒液的粘度。调整糖化过程的加酸量由于玉米淀粉酸度较高，若按以前的加酸量，会引起总酸偏高，pH值降低，要根据玉米淀粉的酸度来调整糖化过程的加酸量，使麦汁pH值控制在5.2-5.6。对水分较高的玉米淀粉，应尽快使用，防止结块、发霉。玉米淀粉不仅价格低于大米，而且浸出率比大米高，能在保证啤酒质量的前提下，进一步降低啤酒的生产成本。
玉米淀粉应控制好质量，尤其是外观质量和气味，必须无异杂味、不影响啤酒的口感及风味。由于玉米淀粉组分与大米有差别，蛋白质含量几乎是零，须通过调整原辅料配方，如添加部分小麦芽以提高氮的含量，提高啤酒的泡持性，并通过调整工艺提高麦汁得率。以玉米淀粉为辅料不仅啤酒的成本降低，而且啤酒的发酵度、色度、生物稳定性都较原工艺有一定的提高，有利于生产淡爽型啤酒。
【中国粮油仪器网】部分文章转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，自负版权等法律责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系。
最近更新仪器
推荐仪器
相关新闻
热门产品